TopTop-verbeteraar

Klassieke enzymverbeteraar met emulgator E472e, moutmeel en sacharose — Bongiovanni Srl. Zachte tarwebloem type 0, moutmeel van zachte tarwe, emulgator E472e, sacharose, alfa-amylase, ascorbinezuur: het referentieproduct binnen het gamma voor wie een constant gedrag zoekt bij elke verwerking, van banketbakkerij tot pizza.

Wat het doet in het deeg

De emulgator E472e, een mono- en diglyceride van vetzuren, stabiliseert de dispersie van de waterige en vetfase en maakt het deeg homogener, met een meer ontspannen en regelmatig glutennetwerk. Alfa-amylase maakt fermenteerbare suikers vrij uit zetmeel en sacharose zorgt voor een onmiddellijk beschikbaar aandeel: samen voeden ze de gist op constante wijze, met een direct effect op de ontwikkeling in de oven. Moutmeel van zachte tarwe brengt suikers en aromatische tonen en draagt via de Maillard-reacties bij aan de kleuring; ascorbinezuur versterkt de eiwitbindingen.

Effecten op verwerking, rijzing en bewaring

Het volume is vol en de korst is dun, krokant en smaakvol, met een gelijkmatige goudbruine kleur; de kruim blijft regelmatig en zacht. De verwerkingstolerantie is groot: het product is ontworpen om constante resultaten te geven bij verschillende methoden en recepten, inclusief banketbakkerijbewerkingen en pizzabodems, waar de constantheid van het resultaat belangrijker is dan personalisatie. De aanwezigheid van emulgator en snel beschikbare suikers helpt ook bij processen met korte tijden.

Dosering en gebruikswijze

Aangegeven dosering: 0,7 – 1,2 % op de bloem. Men kan het direct aan het deeg toevoegen samen met de droge ingrediënten of het in warm water oplossen vóór toevoeging, zoals aangegeven door de producent.

Ingrediënten

Zachte tarwebloem type 0, moutmeel van zachte tarwe, emulgator: E472e, sacharose, alfa-amylase, bloemverbeteraar: ascorbinezuur.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het is het enige uit het gamma met sacharose op het etiket, dat samen met E472e korst en goudbruine kleur ondersteunt; het is dus het product om te kiezen wanneer volume en een dunne korst nodig zijn met een voorspelbaar gedrag bij uiteenlopende verwerkingen. Vergeleken met Buonissimo, dat inzet op gerstemoutextract en dextrose bij het kleine broodje, is TopTop universeler en ook geschikt voor pizza en banketbakkerij; vergeleken met SoftCrost bevat het geen stabilisator en is het niet geoptimaliseerd voor de korte kruim van busbroden; vergeleken met Smart voegt het de emulgator toe, dus is het niet de keuze voor een etiket zonder emulgatoren.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

Bevat de emulgator E472e en sacharose: beide moeten worden vermeld en zijn niet verenigbaar met een etiket zonder emulgatoren of zonder toegevoegde suikers. Bevat gluten van zachte tarwe. Boven de limiet van 1,2 % wordt een te strak deeg en een overdreven gekleurde korst waargenomen: dit is een dosering die niet mag worden overschreden.