Slimme verbeteraar

Enzymatische verbeteraar met moutmeel voor het dagelijkse brood — Bongiovanni Srl. Zachte tarwebloem type 0, moutmeel van zachte tarwe, gluten van zachte tarwe, ascorbinezuur en alfa-amylase: formule zonder emulgatoren, ontwikkeld om elk type brood te begeleiden, zowel met de directe als de indirecte methode.

Wat het doet in het deeg

Moutmeel levert vergistbare suikers en aromatische stoffen: het ondersteunt de activiteit van de gist in de beginfasen en draagt dankzij de Maillard-reacties en de karamellisering bij aan een kleurrijkere en smaakvollere korst. Het alfa-amylase voltooit de beschikbaarheid van suikers door op het zetmeel in te werken, ascorbinezuur versterkt het glutennetwerk en maakt het taaier, en het toegevoegde gluten van zachte tarwe compenseert bloem met een niet-optimale eiwitinhoud.

Effecten op verwerking, rijzing en houdbaarheid

De structuur van het brood wordt zacht en luchtig, de korst krokant, de smaak intenser dan bij een deeg met alleen bloem. De houdbaarheid verbetert: het vocht blijft langer in de kruim en het product behoudt meerdere dagen zijn versheid, een effect dat bijzonder nuttig is bij toonbankbrood en bij los verkochte stukken. De verwerkingstolerantie is ruim, waardoor het product geen wijziging van methode vereist.

Dosering en wijze van gebruik

Aangegeven dosering: 1 – 1,5 % op de bloem, met betrekking tot directe degen. Wordt samen met de droge ingrediënten toegevoegd.

Ingrediënten

Zachte tarwebloem type 0, moutmeel van zachte tarwe, gluten van zachte tarwe, bloembehandelingsmiddel: ascorbinezuur, alfa-amylase.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het is het "alles-in-één"-product wanneer men kleur en moutaroma zonder emulgatoren wil: het moutmeel onderscheidt het van EnziBase en EnziMit, die het niet bevatten. Vergeleken met TopTop, dat E472e en sacharose toevoegt, is hier het effect op korst en goudbruine kleur uitsluitend aan de mout toevertrouwd; vergeleken met Buonissimo, dat gerstemoutextract en dextrose in dubbele dosering gebruikt, is Smart lichter en geschikt voor het brood van elke dag.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

Bevat gluten van zachte tarwe. Moutmeel geeft kleur aan de korst: bij producten die zeer licht moeten blijven, moet de dosering op het minimum van het bereik 1 – 1,5 % worden gehouden. Het bevat geen emulgatoren, daarom kan de stevigheid bij degen met veel vet of bij diepvriesproducten lager zijn dan bij producten die met emulgator zijn geformuleerd.