MiFrisk-verfijner

Enzymatische verbeteraar met voorgekookt meel voor deeg met hoge opbrengst — Bongiovanni Srl. Zachte tarwegluten, voorgekookt zacht tarwemeel, amylase en ascorbinezuur: de aanwezigheid van voorgekookt meel is het element dat dit product in het gamma onderscheidt, omdat het de verbeteraar maakt die gericht is op waterabsorptie en opbrengst eerder dan op volume alleen.

Wat het doet in het deeg

Het voorgekookte meel heeft een gedeeltelijke gelatinisatie van het zetmeel ondergaan: de zetmeelfractie is al gehydrateerd en beschikbaar, en dit verhoogt het vermogen van het deeg om water vast te houden bij gelijk blijvende hoeveelheid gebruikt meel. De amylase voltooit het werk door fermenteerbare suikers vrij te maken, het ascorbinezuur versterkt het glutennetwerk en de toegevoegde zachte tarwegluten ondersteunen de eiwitstructuur. Het gecombineerde effect is een beter modelleerbaar en elastischer deeg, dat de vorming beter vasthoudt en de belasting van de lijn beter doorstaat.

Effecten op verwerking, rijzing en bewaring

De toename van waterabsorptie vertaalt zich in een hogere opbrengst in gewicht van het eindproduct en in een kruim die langer vochtig blijft. Bij het bakken verkrijgt men knapperigheid en een verlengd versheidsprofiel. Het is bedoeld voor brood en bakkerijproducten van klein en middelgroot formaat, waar de modelleerbaarheid van het deeg bepalend is voor de regelmaat van het formaat.

Dosering en gebruikswijze

Het wordt gedoseerd met de droge ingrediënten; volg de aanwijzingen op de verpakking. De toename van waterabsorptie vereist een aanpassing van de waterbalans van het recept: het water moet geleidelijk worden verhoogd tot de gewenste consistentie is bereikt, anders wordt het deeg te stijf.

Ingrediënten

Zachte tarwegluten, voorgekookt zacht tarwemeel, amylase, bloembehandelingsmiddel: ascorbinezuur.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het is het enige in het gamma met voorgekookt zacht tarwemeel: het verdient de voorkeur wanneer het doel de opbrengst en het waterbehoud is, niet alleen het volume. Vergeleken met MiPlus, dat is geformuleerd voor zwakke meelsoorten en automatische groepen, ligt hier de nadruk op hydratatie; vergeleken met EnziMit en EnziBase, die werken op modelleerbaarheid en stabiliteit met een zuiver enzymatische basis, voegt het een functionele grondstof toe die de waterbalans beïnvloedt.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

De toename van waterabsorptie maakt het noodzakelijk het water van het recept geleidelijk te verhogen: als de waterbalans niet wordt gecorrigeerd, wordt het deeg stijf, moeilijk uit te rollen en met risico op een droge kruim. Het bevat zachte tarwegluten. Het is bedoeld voor klein en middelgroot formaat: bij zeer grote formaten moet het gedrag tijdens het bakken worden gecontroleerd.