Koudeverbeteraar

Verbeteraar met emulgator voor anti-rijsmiddel en diepvriezen — Bongiovanni Srl. Zachte tarwegluten, zachte tarwebloem type 0, emulgator E472e, zachte tarwemoutbloem, ascorbinezuur en alfa-amylase: ontworpen voor bakkerij- en banketproducten die met koude te maken krijgen en de oven moeten bereiken met een intacte korst.

Wat het doet in het deeg

De emulgator E472e, een mono- en diglyceride van vetzuren, bevindt zich op het grensvlak tussen de waterfase en de vetfase en stabiliseert de dispersie van vetten in de massa: het deeg wordt stabieler en gemakkelijker te verwerken, en het glutennetwerk behoudt elasticiteit ook na het invriezen. Alfa-amylase maakt fermenteerbare suikers vrij om de hervatting van de rijs te ondersteunen, ascorbinezuur versterkt de disulfidebruggen tussen de eiwitten en de toegevoegde gluten ondersteunt de structuur. Zachte tarwemoutbloem draagt bij aan kleur en aroma.

Effecten op verwerking, rijs en bewaring

Bij anti-rijsmiddel en diepvriezen van bakkerij- en banketproducten is het meest herkenbare voordeel de preventie van loslaten van de korst tijdens het bakken: het oppervlak blijft hechtend, knapperig en goed gekleurd zoals bij een vers verwerkt product. De stabiliteit van het deeg maakt het mogelijk het productieproces met meer vrijheid te plannen, door het bakken ten opzichte van het vormen te verschuiven zonder kwaliteitsverlies. De verwerkbaarheid verbetert ook bij vetrijke degen, waar de aanwezigheid van de emulgator helpt de massa homogeen te houden.

Dosering en gebruikswijze

Het wordt aan de bloem toegevoegd samen met de andere droge ingrediënten; de dosis moet worden afgestemd op het recept en de duur van de negatieve opslag, volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Ingrediënten

Zachte tarwegluten, zachte tarwebloem type 0, emulgator: E472e, zachte tarwemoutbloem, bloembehandelingsmiddel: ascorbinezuur, alfa-amylase.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het is het product om te kiezen wanneer de korst het kritieke punt is: diepgevroren brood en broodjes die de neiging hebben te schilferen, gerezen banketproducten, stukken met een groot oppervlak. Vergeleken met Freddissimo voegt het de emulgator E472e toe, dus het is niet geschikt voor wie een etiket zonder emulgatoren wil of uitsluitend met plantaardige vetten werkt; vergeleken met I-FREEZ bevat het geen gerstemoutextract en richt het zich meer op het loslaten van de korst dan op het aroma.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

Het bevat de emulgator E472e, die op het etiket moet worden vermeld: het is dus niet verenigbaar met een clean label- of emulgatorvrije positionering. Het bevat zachte tarwegluten. Bij recepten met alleen plantaardige vetten en een doel van een kort etiket verdient Freddissimo de voorkeur.