Heel erg goede verbeteraar

Verbetermiddel in poedervorm voor brood en bakkerijproducten — Bongiovanni Srl. Formule op basis van patentbloem type 0, tarwegluten, dextrose, gerstemoutextract in poedervorm, ascorbinezuur en amylase: het klassieke profiel van het complete enzymatische verbetermiddel, speciaal bedoeld voor kleine broodjes, waarbij de versheid lang moet aanhouden.

Wat het doet in het deeg

Amylase breekt het zetmeel geleidelijk af tot enkelvoudige suikers, die een vergistbaar substraat voor de gist vormen: dit leidt tot een regelmatiger start van de rijzing, een grotere ovenrijs en, door de Maillard-reacties, een levendiger kleur van de korst. Ascorbinezuur werkt in op de eiwitfractie: in aanwezigheid van zuurstof oxideert het en bevordert het de vorming van disulfidebruggen tussen de glutenineketens, waardoor het glutennetwerk taaier en elastischer wordt. Het toegevoegde tarwegluten ondersteunt bloemsoorten met weinig eiwit en stabiliseert de structuur, dextrose zorgt voor direct vergistbare suikers bij de start en het gerstemoutextract verrijkt het aromaprofiel en de kleur van de korst.

Effecten op verwerking, rijzing en houdbaarheid

Tijdens de verwerking behoudt het deeg een goede samenhang, zowel bij het mengen als in de fasen van bulkrijs en narijs, met minder neiging om structuur te verliezen bij kleine formaten. Bij het bakken is het volume vol, de korst is krokant en goudbruin, de kruim blijft regelmatig. Het meest duidelijke voordeel betreft de houdbaarheid: bij kleine broodjes, die kritischer zijn door de ongunstige oppervlakte/volume-verhouding, behoudt het product langer zachtheid en geur dan een deeg zonder toevoeging.

Dosering en gebruikswijze

Door de fabrikant aangegeven dosering: 2 – 2,5 % op de bloem. Het is bruikbaar in alle verwerkingsprocessen voor brood en bakkerijproducten, met direct of indirect deeg, en wordt samen met de andere droge ingrediënten aan de bloem toegevoegd. Volg echter altijd de aanwijzingen op de verpakking.

Ingrediënten

Patentbloem type 0, dextrose, tarwegluten, gerstemoutextract in poedervorm, bloemverbeteraar: ascorbinezuur, amylase.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het is de keuze wanneer men kleine broodjes, hapjes, kruim en toonbankformaten verwerkt die vers moeten blijven: de hoge dosering (2 – 2,5 %) en de aanwezigheid van gerstemoutextract onderscheiden het van geconcentreerde verbetermiddelen zoals EnziMit (0,4 – 0,6 %). Vergeleken met TopTop, dat emulgator E472e, sacharose en moutbloem combineert, komen aroma en kleur hier van gerstemoutextract en dextrose; vergeleken met PanLeci is er geen sojalecithine, dus geen soja-allergeen om te vermelden. De historische communicatie van het product vermeldt een emulgator in de formulering, terwijl de ingrediëntenlijst op het etiket alleen bloem, dextrose, gluten, moutextract, ascorbinezuur en amylase vermeldt: raadpleeg voor de etikettering de bijgewerkte technische fiche van de leverancier.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

Bevat tarwegluten: niet geschikt voor producten bestemd voor coeliakiepatiënten. De aangegeven dosering is 2 – 2,5 % op de bloem en mag niet worden overschreden, omdat een teveel aan oxidatiemiddel en gluten het deeg verstijft en een gomachtige kruim kan geven. Zoals bij elke bloemverbeteraar moet de dosis in een proef met elk recept worden gevalideerd vóór de productie.