EnziMit-verbeteraar

Geconcentreerde enzymverbeteraar voor brood en bakkerijproducten — Bongiovanni Srl. Zachte tarwebloem type 0, tarwegluten, ascorbinezuur en alfa-amylase: dezelfde basis als EnziBase, maar bedoeld om te doseren op 0,4 – 0,6 %, dus voor industriële verwerking en geautomatiseerde cycli waarin elk procentpunt grondstof doorweegt op de uiteindelijke kostprijs.

Wat het doet in het deeg

De amylasefractie maakt fermenteerbare suikers vrij uit het zetmeel en houdt de gistactiviteit constant gedurende de hele cyclus; ascorbinezuur versterkt het glutennetwerk via de oxidatie van thiolgroepen en de vorming van disulfidebruggen; toegevoegd tarwegluten verhoogt het beschikbare eiwitaandeel en compenseert bloem met een lage W. Het resultaat is een deeg met een uitstekende vormbaarheid, dat wil zeggen gemakkelijk uit te rollen en te vormen, en met een hoge stabiliteit tijdens de rijs.

Effecten op verwerking, rijs en bewaring

Het operationele voordeel is de regelmaat: bij gelijke bloem en gelijke afdelingsomstandigheden is het deeg droger en beter verwerkbaar, met minder uitval bij het vormen. De stabiliteit in de narijs maakt het mogelijk de wachttijden tussen vormen en bakken, typisch voor automatische cycli, te tolereren. Bij het eindproduct ziet men een constant volume, een goed gekleurde korst en een regelmatige kruim; het behoud van versheid profiteert indirect van de betere structuur.

Dosering en gebruikswijze

Aangegeven gebruiksdosis: 0,4 – 0,6 % op de bloem. De geringe dosering maakt toevoeging mogelijk in geautomatiseerde lijnen met volumetrische of gravimetrische doseerders en een eenvoudige integratie in elk recept, zonder de waterbalans van het deeg merkbaar te wijzigen.

Ingrediënten

Zachte tarwebloem type 0, tarwegluten, bloemverbeteraar: ascorbinezuur, alfa-amylase.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het is de keuze voor wie grote volumes produceert en een lage kost per dosis wil: de ingrediëntenlijst is identiek aan EnziBase, de dosering verschilt, ongeveer een derde. In vergelijking met Smart en TopTop bevat het geen moutbloem, dus brengt het geen moutkleur en -aroma, en bevat het geen sacharose; in vergelijking met MiFrisk bevat het geen voorgekookte bloem en richt het zich niet op waterabsorptie. Het verdient de voorkeur waar structuur en vormbaarheid nodig zijn, niet waar een verhoging van de opbrengst nodig is.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

Geconcentreerd product: een weegfout heeft een versterkt effect op het deeg, dus het moet worden gedoseerd met nauwkeurige weegschalen en homogeen met de bloem worden gemengd om ongelijkmatigheid tussen partijen te vermijden. Bevat tarwegluten. Het brengt geen moutkleur of -aroma: het is niet de keuze wanneer een goudbruine korst het doel is.