EnziBase-verbeteraar

Poedervormige enzymverbeteraar voor koude technieken — Bongiovanni Srl. Basis van patentbloem type 0 verrijkt met tarwegluten, ascorbinezuur en alfa-amylase: een essentiële formulering, zonder emulgatoren en zonder moutmeel, bedoeld voor fermentatiestop en invriezing van brood, broodjes en pizza.

Wat het doet in het deeg

Alfa-amylase maakt fermenteerbare suikers beschikbaar uit beschadigd zetmeel, waardoor de gistactiviteit wordt ondersteund vóór het invriezen en bij de hervatting van de fermentatie na het ontdooien, de fase waarin een onbeschermd deeg geneigd is zijn rijskracht te verliezen. Ascorbinezuur bevordert door oxidatie disulfidebruggen in het glutennetwerk en verhoogt de taaiheid ervan, terwijl het toegevoegde gluten de verdunning van de eiwitfractie compenseert en het gasretentievermogen behoudt. Het resultaat is een deeg dat de mechanische en thermische stress van de kou doorstaat zonder in te zakken.

Effecten op verwerking, rijs en bewaring

Bij voorgerezen diepgevroren producten of bij fermentatiestop blijft het volume bij het bakken hoog en is de kleur natuurlijk, goudgeel en uniform, zonder gebruik van kleurstoffen. De structuur is ook stabiel bij stukken die lang in de cel moeten wachten, en de kruim blijft in de loop van de tijd geurig en zacht. Het is geschikt voor broodjes, pizza en in het algemeen voor bakkerijproducten die met koude worden beheerd, zowel bij zoete als hartige recepten.

Dosering en gebruikswijze

Aangegeven dosering: 1,5 % op de bloem. Het wordt met de droge ingrediënten gedoseerd. Het is de volgedoseerde versie van het enzymengamma: waar hetzelfde profiel in geconcentreerde vorm nodig is, wordt EnziMit gebruikt.

Ingrediënten

Patentbloem type 0, tarwegluten, bloembehandelingsmiddel: ascorbinezuur, alfa-amylase.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het moet worden gekozen wanneer het laboratorium koud werkt met volledige dosering en een eenvoudig te beheren product: dezelfde basis als EnziMit, de geconcentreerde versie voor automatische lijnen (0,4 – 0,6 %). In vergelijking met Freddissimo, dat eveneens zonder emulgatoren is, bevat het geen moutmeel en geen extra enzymen: het is dus de meest sobere formulering, geschikt wanneer men een korte etikettering wil. In vergelijking met Freddoloso ontbreekt de emulgator E472e, waardoor het geen specifieke bescherming biedt tegen het loslaten van de korst.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

Het bevat tarwegluten en is dus niet bruikbaar op glutenvrije lijnen. De volledige dosering van 1,5 % op reeds zeer eiwitrijke bloem kan te strakke en weinig rekbare deegs geven: bij sterke bloem is het raadzaam de dosis te verlagen of over te stappen op EnziMit. Het bevat geen emulgatoren en beschermt de korst dus niet tegen loslaten bij diepgevroren producten.