Peulvruchtenmeel
Peulvruchtenmeel: een rijke verscheidenheid aan eiwitten
In deze categorie vind je heel veel peulvruchtenmeel, bijvoorbeeld dat van kikkererwten verkregen door verwerking op steenmolens, of op speciale cilindermolens. Kikkererwtenmeel is rijk aan eiwitten en smaak. Ideaal voor de bereiding van farinata en andere specialiteiten op basis van kikkererwtenmeel. Kikkererwtenmeel kan ook worden gebruikt voor de bereiding van glutenvrije pasta, mits het gedenatureerd wordt in de oven op 90°C gedurende 2 uur.Je vindt het lupinemeel verkregen door verwerking van de zaden die eerst zeer lang zijn geweekt en geroosterd. Lupinemeel heeft een intense gele kleur en een hazelnootsmaak; het is rijk aan eiwitten en arm aan koolhydraten. Lupinemeel wordt gebruikt in zoete en hartige bakproducten in combinatie met meel dat gluten vormt: spelt, tarwe of kamut.Daarnaast zijn er de adzukibonenmeel geproduceerd door Molino Bongiovanni, het zijn meelsoorten rijk aan eiwitten, vezels en mineralen. Ze worden gemalen op vulkanische steen en worden veel gebruikt in het bloedgroepdieet.
Het tuinbonenmeel, veel gebruikt in Frankrijk om tarwemeel te versterken en om het kruim te bleken (wordt vaak gebruikt voor de baguette).
Het is bovendien uitstekend geschikt voor de bereiding van soepen, voor de bereiding van seitan (samen met gluten) of om het eiwitgehalte te verhogen in alle bereidingen die daarna worden gekookt.Het zeer goede linzenmeel gemalen op steen en rijk aan eiwitten, vezels, mineralen en vitaminen. Het is uitstekend geschikt voor de bereiding van verse pasta en bakproducten (met tarwemeel), voor soepen (als verdikkingsmiddel), voor linzenpuree (verdund met groentebouillon) of voor seitan (30% op de droge gluten). Je vindt het sojameel in twee varianten, een alleen geroosterd en een geroosterd en ontvet. Het roosteren is een fundamenteel proces voor sojameel, omdat het tot doel heeft de antinutriënten te deactiveren en het verteerbaar te maken (rauw sojameel is niet eetbaar!), tegelijkertijd versterkt het roosteren de smaak en het aroma ervan en maakt het aangenamer.
De ontvette versie wordt daarentegen verkregen door de olie die van nature in het meel aanwezig is te verwijderen, een proces dat het meel concentreert en het extreem eiwitrijk maakt (52% tegenover 40% van niet-ontvet sojameel). Via het bonenmeel verkregen door het malen op steen van gedroogde bonen, ontstaat een zeer fijn meel rijk aan eiwitten, vezels en koolhydraten met een lage glycemische index. Het is uitstekend geschikt voor de bereiding van crèmes, soepen, voor seitan of voor de bereiding van pasta (100% bonenmeel), na denaturatie (3 uur op 90°C in de oven). Ten slotte vind je het erwtenmeel van gedroogde groene erwten, waaruit dit zeer fijne, groene en eiwitrijke meel wordt verkregen. Erwtenmeel wordt gebruikt voor hartige bakproducten zoals brood, pizza's en focaccia's, het is bovendien geschikt voor de bereiding van soepen en voor de bereiding van seitan (in combinatie met glutinepoeder): om het te verrijken met de aminozuren die niet in tarwe aanwezig zijn.