Brood 100% roggebloem

Ik heb al meerdere keren geprobeerd om brood te maken met roggebloem, maar het resultaat was telkens slecht: plakkerig deeg, zwaar brood, rauwe binnenkant. Maar na verschillende pogingen, enkele weken geleden, heeft een artikel in het Panificatore Italiano (een uitstekende vakblad over brood bakken) me verlicht, waardoor ik eindelijk een zacht, licht en lekker brood kon maken.

Het geheim om een goed deeg te krijgen is het gebruik van een warme pre-deeg in combinatie met zuurdesem, dat de amylasen (die te actief zijn in rogge: de reden waarom het deeg plakkerig is) gedeeltelijk deactiveert, en het gebruik van zeer hoge fermentatietemperaturen. Een ander geheim is om een zeer gehydrateerd deeg te verkrijgen (dat meer plasticiteit heeft dan een droger deeg), olie op het oppervlak te gebruiken die een kleine barrière voor de stoom creëert, en een broodvorm te gebruiken die het deeg aan drie zijden isoleert (waardoor het in hoogte kan rijzen).

Ingrediënten voor het warme deeg. 100g volkoren roggebloem, 120g kokend water.

Ingrediënten voor het einddeeg. 430g volkoren roggebloem, 200g zuurdesem, 360ml water op 45°C, 15g zout fijn Himalayazout, 5g verse gist of ongeveer 2g droge gist.

Kneed de bloem met het kokende water (100°C) tot een homogeen deeg. Bedek met plasticfolie gedurende twee uur bij 20-22°C.

Voeg dan het water, de bloem, de zuurdesem, de gist toe en zodra het deeg samenkomt, voeg het zout toe en stop zodra het deeg homogeen is.

Geef de versterkingsvouwen: vouw het deeg naar het midden.

Draai het deeg om en geef de vouwen aan de andere kant (zoals bij bladerdeeg).

Zodra de vouwen zijn voltooid, draai het deeg (met de opening naar beneden), olie het oppervlak van het deeg en de kom van de mixer. Plaats het deeg erin, dek af en laat het bij 28-30°C gedurende 4-5 uur rijzen.

Zodra het gerezen is, olie opnieuw, vorm een langwerpig stuk en plaats het in de broodvorm bedekt met plasticfolie om 1 uur te rijzen bij 28-30°C. Bak vervolgens 5 minuten op 240-250°C (in het onderste deel van de oven) en daarna op 180°C gedurende ongeveer 45 minuten (waarvan 10 minuten buiten de vorm en met de ovendeur op een kier om de stoom uit de oven te laten ontsnappen.

Sommige mogelijke verbeteringen

Gebruik minder bloem bij de vouwen of gebruik water of olie.
Probeer alleen zuurdesem maar vloeibaar (gehydrateerd als een beslag) en in grotere hoeveelheden (100g).