Autolyse

Het is een uiterst simpele maar zeer effectieve techniek om de technische eigenschappen van meel te verbeteren, vooral dat met lage bakcapaciteit.

Gevormd deeg

Hoe wordt het gedaan?

Voeg het meel en water samen, kneed (meng) het gedurende een paar minuten en laat het deeg rusten van 20 minuten tot 2 uur, waarna je olie, gist, zout toevoegt en het vormen van het deeg voltooit totdat het glad en homogeen is.

Uitgerold deeg zonder autolyse

Wat gebeurt er tijdens autolyse?

De zetmeelkorrels kunnen worden vergeleken met een spons en absorberen water wanneer ze in contact komen met het. Hoe langer hun contact, hoe groter hun hydratatie: als we een spons enkele seconden in water onderdompelen, krijgen we een gedeeltelijke hydratatie, terwijl als we deze langer laten, de hydratatie uiteraard veel groter zal zijn. Hetzelfde gebeurt met weinig gehydrateerd zetmeel, alleen dat het, in tegenstelling tot de spons, bijdraagt aan de vorming van het deeg en met een gedeeltelijke hydratatie zal het deeg moeilijk te bewerken zijn. Ook de eiwitten die gluten vormen gedragen zich op een vergelijkbare manier, maar bovendien worden ze gehydrolyseerd, wat een grotere elasticiteit van het gluten mogelijk maakt.

Welke concrete voordelen zijn er ?

De kneedtijd is korter
De rekbaarheid van het meel neemt toe
De ontwikkeling van het brood verbetert
Meel met een lage bakcapaciteit (kamut, spelt, rogge, zwakke tarwemeel) ondergaat geen overmatige mechanische stress waaraan ze meestal gevoelig zijn.
Het vormen van het brood is gemakkelijker