Мука из бобовых
Бобовые муки: богатое разнообразие белков
В этой категории вы найдете множество бобовых мук, например, муку из нута, полученную путем переработки на каменных жерновах или на специальных цилиндрических мельницах. Мука из нута богата белками и вкусом. Идеальна для приготовления фаринаты и других блюд на основе муки из нута. Муку из нута можно также использовать для приготовления безглютеновой пасты, при условии, что она будет денатурирована в печи при 90°C в течение 2 часов. Вы найдете муку из люпина, полученную путем переработки семян, предварительно подвергнутых очень длительному замачиванию и обжарке. Мука из люпина имеет интенсивный желтый цвет и вкус лесного ореха; она богата белками и бедна углеводами. Мука из люпина используется в сладких и соленых хлебобулочных изделиях в сочетании с мукой, образующей глютен: полба, пшеница или камут. Затем есть муки из адзуки, производимые Molino Bongiovanni, это муки, богатые белками, клетчаткой и минеральными солями. Они измельчены на вулканических жерновах и широко используются в диете по группе крови.
Мука из бобов, широко используемая во Франции для укрепления пшеничных мук и для отбеливания мякиша (часто используется для багета).
Она также отлично подходит для приготовления супов, для приготовления сейтана (вместе с глютеном) или для увеличения содержания белка во всех блюдах, которые затем подвергаются варке. Очень вкусная мука из чечевицы, измельченная на камне и богатая белками, клетчаткой, минеральными солями и витаминами. Она отлично подходит для приготовления свежей пасты и хлебобулочных изделий (с пшеничной мукой), для супов (в качестве загустителя), для чечевичных супов-пюре (разбавленных овощным бульоном) или для сейтана (30% от сухого глютена). Вы найдете соевую муку двух типов: одну только обжаренную и одну обжаренную и обезжиренную. Обжарка — это фундаментальный процесс для соевой муки, поскольку его цель — деактивировать антинутриенты и сделать ее перевариваемой (сырая соевая мука несъедобна!), в то же время обжарка усиливает вкус и аромат, делая ее более приятной.
Обезжиренная версия, напротив, получается путем удаления масла, естественно присутствующего в муке, — процесс, который концентрирует муку, делая ее чрезвычайно богатой белком (52% против 40% у необезжиренной соевой муки). Переходя к муке из фасоли, полученной путем измельчения на камне сушеной фасоли, получается очень тонкая мука, богатая белками, клетчаткой и углеводами с низким гликемическим индексом. Она отлично подходит для приготовления кремов, супов, для сейтана или для приготовления пасты (100% мука из фасоли), после предварительной денатурации (3 часа при 90°C в печи). Наконец, вы найдете муку из зеленого горошка: из сушеного горошка получается эта очень тонкая мука зеленого цвета, богатая белками. Мука из горошка используется для соленых хлебобулочных изделий, таких как хлеб, пицца и фокачча, а также подходит для приготовления супов и для приготовления сейтана (в сочетании с порошковым глютеном): чтобы обогатить его аминокислотами, отсутствующими в пшенице.