Melhorador Estável

Melhorador à base apenas de glúten de trigo mole — Bongiovanni Srl. Glúten de trigo mole, ácido ascórbico e alfa-amilase: é o reforço mais "puro" da linha, porque não contém farinha de trigo tipo 0 nem outras farinhas de enchimento, e é adicionado às receitas sem alterar a sua base.

O que faz na massa

O glúten de trigo mole é o componente que, na presença de água, forma a rede viscoelástica responsável pela retenção dos gases. Adicioná-lo a farinhas que são pobres nele significa aumentar a quota proteica funcional disponível e, portanto, a capacidade da massa de reter o dióxido de carbono da fermentação. O ácido ascórbico atua em sinergia: favorece a formação de ligações dissulfeto entre as cadeias proteicas e torna a rede mais tenaz, enquanto a alfa-amilase garante açúcares fermentescíveis para o fermento.

Efeitos no processamento, na levedação e na conservação

A aplicação típica são as farinhas "críticas", ou seja, integrais, multicereais ou à base de milho, que tendem a dar pães pesados e pouco desenvolvidos: o glúten adicionado melhora o volume e contrasta a sensação de peso no paladar, tornando o produto mais leve e fragrante. Basta uma pequena quantidade, porque o produto é concentrado em proteínas funcionais; o efeito na conservação é indireto, ligado à melhor estrutura do miolo.

Dosagem e modo de emprego

Dosa-se com os ingredientes secos em quantidades contidas: sendo um produto concentrado, uma dosagem excessiva endurece a massa e torna o miolo gomoso. A percentagem deve ser definida com base no teor proteico da farinha de partida, seguindo a ficha técnica do produtor.

Ingredientes

Glúten de trigo mole, agente de tratamento da farinha: ácido ascórbico; alfa-amilase.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

É o único da linha sem farinha de trigo tipo 0: todas as outras formulações partem de farinha de trigo mole como veículo, enquanto aqui o veículo é o próprio glúten. Deve, portanto, ser preferido quando a receita já está definida e não se quer introduzir farinha adicional, tipicamente em integrais, multicereais, milho e misturas especiais. Em comparação com o MiPlus, que é um corretor universal para farinhas fracas em pão branco, o Stabilmente é um reforço direcionado; em comparação com o MiFrisk, não aporta farinha pré-cozida e não aumenta a absorção de água.

Limites de uso e advertências

É concentrado em glúten: uma sobredosagem endurece a massa e dá um miolo gomoso, pelo que a dose deve ser mantida baixa e calibrada com base no teor proteico da farinha de partida. Contém glúten de trigo mole. Não contém farinhas de enchimento, portanto não aporta açúcares nem enzimas em quantidade significativa: por si só não substitui um melhorador completo.