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Leveduras, Maltes e Fermentos

Tudo sobre levedura de cerveja, fermento natural e massa azeda. Tudo sobre fermentações caseiras.

perguntas

É uma das poucas massas ácidas que pode substituir completamente o fermento de cerveja (a maioria das massas ácidas deve ser usada com fermento de cerveja, pois sozinhas não induzem a fermentação). Usa-se a 10% em relação ao peso da farinha (100g para cada kg de farinha) com um tempo de fermentação de pelo menos 10 horas a 20-22°C.

Encontras, no entanto, um ótimo aprofundamento sobre esta ficha.

São produtos comparáveis tanto do ponto de vista técnico quanto do ponto de vista das características conferidas aos produtos de panificação.
Sim, são idênticos. Ambos são obtidos a partir de cevada germinada, seca e moída. Ambos são usados para colorir e aromatizar produtos de panificação.
Sim, é um agente levedante, usa-se em combinação com o bicarbonato de sódio, sozinho não é capaz de gerar dióxido de carbono.

Sim, você encontra aqui

Temos vários tipos que são válidos, encontra-os aqui
Todos os nossos maltes são diastásicos, exceto os líquidos e o torrado. Veja a lista aqui
Eles também podem ser usados em leite vegetal, como o de soja, amêndoa ou arroz. O resultado final é bastante comparável ao uso de leite animal.
Muito bem, você deve usá-lo a 50% na primeira massa (refrescando-o pelo menos 2 vezes antes de usá-lo). Se fizer um direto, você o usa a 30%. Se quiser, pode usar o nosso licoli desidratado que você encontra aqui, usa-se da mesma forma, mas você deve hidratá-lo a 100% e deixá-lo descansar 12 horas antes de usá-lo. Exemplo 125g de licoli desidratado + 125g de água. Deixo descansar 12 horas à temperatura ambiente e então utilizo.

Premissa

O Licoli Bongiovanni é obtido a partir do nosso fermento natural fresco, que é refrescado apenas com farinha antes do envio, a fim de prolongar a conservação.

Como usá-lo

Assim que chegar, transforme-o em um creme adicionando a mesma quantidade de água que o peso do licoli recebido. Por exemplo, 125 g de licoli seco + 125 g de água.

Após 12 horas, pode ser usado (dose recomendada: 30 g para cada 100 g de farinha utilizada).

Se a quantidade produzida não for suficiente, é possível dobrá-la (portanto, tendo 250 g de produto neste momento, adicionam-se 125 g de farinha e outros 125 g de água. Não serão mais necessárias 12 horas, mas, nesta fase, bastam apenas 4)

Para a conservação, basta colocá-lo na geladeira e adicionar farinha e água dentro de pelo menos 10 dias.

A quantidade a utilizar é sempre a mesma, ou seja, se tivermos 100 g de licoli fresco na geladeira, adicionaremos 50 g de água e 50 g de farinha.

Possíveis problemas

  • Não cresceu após 12 horas: é apenas um problema de consistência final; se estiver muito líquido, não tem estrutura suficiente para crescer. Se quiser resolver esse problema e ter uma confirmação adicional de que o produto está de qualquer forma ativo, basta adicionar um pouco de farinha de modo a tornar o licoli um pouco mais sólido (se a consistência era tipo papa, deve ser levado a uma consistência tipo creme para espalhar). Após 4-5 horas em temperatura ambiente, deverá dobrar; se isso não acontecer, então está desativado e podemos enviar outro, enviando a solicitação para [email protected]

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