Acessórios (não alimentos)

 

O molde para pão de forma é feito de chapa de alumínio e não gera ferrugem (exceto pelo fio da borda que é de ferro). Não deixe escorrer molhado, lave com detergente, água corrente e mantenha-o bem seco, para mais detalhes veja as instruções.

O tecido de linho puro é o mais resistente e nobre, enquanto o de linho misto é menos. A finalidade de uso é, no entanto, idêntica.

 

São ótimos para qualquer tipo de floco, exceto sementes extremamente duras e leguminosas (se não forem pré-cozidas).

Os flocos caseiros são muito bons e idênticos aos comprados.

Serve para retardar a formação da crosta e manter o pão macio; retira-se perto do fim do cozimento e apresenta dois furos na superfície para favorecer a saída do vapor.

O objetivo do suporte, no caso das pedras que o possuem, é facilitar a movimentação. No entanto, não é utilizado durante o cozimento e, por esse motivo, desencaixa-se facilmente.

Com as novas lavadoras, podem-se fazer 2-3 lavagens consecutivas, depois devem ser substituídas, pois perdem a sua capacidade natural de lavagem. Mesmo que não completamente.

Em primeiro lugar, o que significa refratário? O termo refratário refere-se a um material ou uma mistura de materiais capazes de resistir a altas temperaturas, sem reagir com outros materiais com os quais entra em contato. E é precisamente com esses materiais que se constroem as pedras refratárias utilizadas nos fornos domésticos para cozer pão ou pizza; as pedras refratárias são geralmente redondas, quadradas ou retangulares e têm a extraordinária capacidade de absorver muito calor e cedê-lo à preparação de forno, replicando o que faz um forno profissional (por exemplo, a lenha ou de soleira).

Uma única pedra refratária já é capaz de melhorar abundantemente os produtos de forno, mas o máximo obtém-se tendo duas, uma mais espessa por baixo, uma mais fina por cima. Deste modo, a pedra de cima envia uma enorme quantidade de calor ao pão, a de baixo faz o mesmo mas, estando em contato direto com o produto e sendo fácil de arrefecer, é conveniente que seja mais espessa. Entre as duas pedras não deve haver muito espaço, de modo que a câmara de cozedura seja o mais possível semelhante à de um forno de soleira profissional.

A pedra refratária não é, no entanto, um acessório indispensável, embora os resultados que se obtêm com a sua utilização sejam decididamente melhores. Vejamos, contudo, quais as tipologias que se encontram no comércio e quais são as características a verificar antes da compra. Antes de mais, há que dizer que no comércio se encontram pedras de forno em materiais diferentes, como por exemplo ladrilhos de grés porcelânico ou pedras ollares. No caso das primeiras, é preciso prestar muita atenção, pois não são destinadas a uso alimentar e podem não ser adequadas mas, se o grés for cozido à temperatura ideal (1.200 °C e mais), os materiais de que é composto estabilizam-se muito (vitrificação ou gresificação) e também o eventual esmalte à superfície é seguro; de qualquer modo, em todo o caso o grés permanece um material muito frágil (não é pirofilo), privado de um componente que lhe confere resistência às altas temperaturas e à dilatação térmica (chamota). Outro material muito difundido é a pedra ollar (ou esteatite); embora seja um material que funciona muito bem, não é capaz de absorver a humidade dos produtos de forno em cozedura, como faz, em vez disso, a refratária ou a obsidiana ou ainda a ardósia.

À luz do que foi dito, é óbvio que o material mais indicado é a pedra refratária mas, para que desempenhe excelentemente o seu trabalho, deve ser fina, não mais de 1 centímetro, no máximo 1,5. Para que aqueça rapidamente, é bom colocá-la pelo menos 10 minutos no fundo do forno e depois outros 10 minutos sob o grill, ou aquecê-la no fogão a gás.

Há também quem construa em casa a pedra, usando argamassas refratárias e cimento, mas é conveniente proceder com cautela, pois o cimento contém frequentemente substâncias tóxicas como os metais pesados. Outros ainda compram as telhas refratárias nos revendedores de materiais de construção; esta é uma boa ideia, mas atenção às espessuras e aos formatos: uma pedra com mais de 1 cm de espessura aquecerá em tempos bíblicos, enquanto uma pedra de medida diferente da que precisamos tem de ser modificada e nem sempre é fácil. Com efeito, se para eliminar um pedaço basta uma rebarbadora com disco diamantado, para juntar duas pequenas e fazer uma grande, é preciso construir uma moldura (que deverá ser dimensionada com alguma folga que permita a mesma dilatar-se sem problemas) e, além disso, a fenda que se apresentará entre as duas pedras, caso caia um pouco de tempero, acabará no plano do forno criando um fumo horrível.

Como se limpa a refratária Depois de preparar 2 ou mais pizzas, é provável que a superfície da pedra enegreça, gerando um fumo intenso e enegrecendo também as bases das pizzas seguintes. Para eliminar a farinha carbonizada da superfície, basta raspá-la com uma espátula de metal ou, no final da cozedura, levá-la à temperatura máxima durante pelo menos 30 minutos (atenção, porém, ao desperdício energético). Em todo o caso, o que suja facilmente a refratária é a farinha de polvilhar: por este motivo, é melhor usar sempre sêmola ou granito, que tendem a queimar-se menos.

Fonte. Basta Grano! Aldo Bongiovanni, Tecniche Nuove

A quantidade máxima de massa que pode ser colocada numa forma de pão de forma é facilmente calculável utilizando a ferramenta presente no site da vivalafocaccia.

Os moldes para tofu também funcionam muito bem para a ricota. Eles estão na categoria de moldes do menu de acessórios.

Em água fria e sem aditivos. Antes de os lavar, sacuda-os bem; se houver massa agarrada, deixe secar, sairá com muita facilidade.

Estes moldes são feitos de aço inoxidável e são muito resistentes, pois destinam-se a uso profissional, a maioria é da empresa Paderno.

Utiliza-se tanto para produtos de origem animal como para produtos de origem vegetal. É adequado tanto para cura como para cozedura.

Sendo sintético, é muito higiénico e estável ao longo do tempo.

 

Servem para qualquer formato de panetone e colomba, são feitos com um material perfeito para esse uso, outros materiais não seriam tão adequados como estes.

 

Funcionam muito bem, mas certifique-se de que a base do forno esteja muito quente e a parte de cima um pouco menos. O tabuleiro requer muito calor por baixo para desenvolver bem a sua preparação (pizza ou focaccia), caso contrário, há o risco de ficar cru por baixo e queimado por cima.