Choux – Luca Montersino

 Simplesmente imperdível!

Sempre em busca de algo novo, Luca Montersino parte de um grande clássico da confeitaria internacional (a pâte à choux) para reinterpretá-lo, redescobrindo sua incrível versatilidade, variando entre inúmeras formas e tamanhos, do doce ao salgado, dos clássicos franceses como o éclair, até as formas criativas inventadas do zero.

“Eu me apaixonei completamente ~ conta o autor ~ quando percebi que não se tratava de mais uma moda, mas que, brincando um pouco, era possível criar produtos bonitos, saborosos, elegantes e modernos, mas também incrivelmente bons graças à possibilidade de rechear esses “recipientes” com todo tipo de creme ou combinação que se quisesse experimentar”.

O resultado? Um volume especial, que conta com mais de setenta receitas: dos bignês, os éclairs, aos Paris Brest, às religieuses e finalmente aos formatos especiais. Luca Montersino parte dos grandes clássicos: primeiro reinterpretou os recheios e as finalizações estéticas para depois se dedicar a novas formas mais criativas.
Cada tipologia, aliás, tem suas exigências, começando pelo uso correto do forno, pelo tipo de massa, pelo suporte sobre o qual é despejada: o autor aborda tudo isso em uma ampla parte técnica que inclui a análise dos ingredientes (da água à manteiga, da farinha aos ovos) e da preparação na cocção (“no fundo, tudo depende da gelatinização dos amigos”).
Se a pâte à choux, em sua essência, não é nem doce nem salgada, será o próprio recheio que lhe conferirá sabor: por isso, é como uma paleta para pintar praticamente livremente, seguindo o instinto, a criatividade, os gostos pessoais e as necessidades da clientela. O volume abrange desde bignês até éclairs, chegando até mesmo à absoluta novidade das ‘pizzas’, bolinhos salgados perfeitos para atrair a atenção dos clientes mais curiosos e atentos.
Por fim, como no estilo do autor, não faltam as indicações sobre a estratégia de venda e de comunicação; aquele marketing que significa, na verdade, clareza expositiva, cortesia, sorrisos. Um aspecto do trabalho do moderno confeiteiro que Luca Montersino não se cansa de lembrar aos profissionais de hoje, muitas vezes negligenciado, muitas vezes capaz de fazer a diferença.

 Se você ama confeitaria, não pode deixar de comprar este maravilhoso manual!