Temperatura da água para amassar pão ou pizza: qual é a ideal?

Na preparação de massas para produtos de forno fermentados, muitas são as variáveis que contribuem para alcançar um resultado ótimo. Uma delas é certamente a temperatura da água: sendo esta uma variável muito simples de gerenciar e modificar, vale a pena conhecer exatamente qual é a temperatura ideal.

A quantos graus deve ser a temperatura da água para obter um pão ou uma pizza bem fermentados?

Utilizar a água na temperatura certa é importante para facilitar ao máximo a multiplicação das células do fermento, seja usando fermento biológico ou fermento natural. Muitas vezes nas receitas encontramos a indicação "dissolver o fermento em água morna", mas de quantos graus estamos falando exatamente?Farinha Tipo 0 de Trigo Mole Nuvola 5Kg Farinha de trigo mole Tipo 00 para Pizza, Pão BIO (100% grãos italianos)

O teste

Realizamos um teste de laboratório para determinar qual é a temperatura ideal e, sobretudo, quais variações as diferentes temperaturas da água determinam nas massas. Criamos 5 massas variando progressivamente a temperatura da água:

• Primeira massa: 20°C
• Segunda massa: 40°C
• Terceira massa: 60°C
• Quarta massa: 80°C
• Quinta massa: 100°C

Na imagem apresentada, encontramos dois pães, à esquerda o feito com água na temperatura mais baixa e à direita a mais alta. Como pode ser visto, há uma diferença de cor e de consistência.

Resultados

Examinando em detalhe todos os pães feitos, podemos afirmar que a temperatura da água muito baixa, ou seja, abaixo de 25°C, dificulta a correta formação do glúten. A massa pode resultar dura e a fermentação ser muito lenta. Da mesma forma, as temperaturas superiores a 28-30°C provocam danos à rede de glúten: a massa resultará pegajosa e a fermentação começará muito rapidamente. Em ambos os casos, o bom resultado do produto final pode ser comprometido. O teste confirma, portanto, que a temperatura ideal da água para as massas de pão, pizza e focaccias está entre 25 e 28 graus.

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