Pão 100% farinha de centeio

Já tentei várias vezes preparar pão com farinha de centeio, mas o resultado era sempre péssimo: massa pegajosa, pão pesado, interior cru. Mas após várias tentativas, algumas semanas atrás, um artigo sobre o Panificatore Italiano (uma excelente revista especializada em panificação) me iluminou, permitindo-me finalmente obter um pão macio, leve e saboroso.

O segredo para obter uma massa adequada é usar um pré-fermento quente em combinação com fermento natural que desativa parcialmente as amilases (excessivamente ativas no centeio: razão pela qual a massa é pegajosa) e usar temperaturas muito altas de fermentação. Outro segredo é obter uma massa muito hidratada (que tem mais plasticidade em comparação com uma massa mais seca), usar óleo na superfície que cria uma pequena barreira ao vapor e usar a forma de pão em caixa que isola a massa em três lados (permitindo que ela cresça em altura).

Ingredientes do pré-fermento quente. Farinha de centeio integral 100g, água fervente 120g.

Ingredientes da massa final. 430g de farinha de centeio integral, 200g de fermento natural, 360ml de água a 45°C, 15g de sal himalaya fino, 5g de fermento de cerveja fresco ou cerca de 2g do seco.

Trabalhar a farinha com a água fervente (100°C) até obter uma massa homogênea. Cobrir com filme plástico por duas horas a 20-22°C. Em seguida, adicionar a água, a farinha, o fermento natural, o fermento de cerveja e, uma vez que a massa se liga, adicionar o sal e terminar assim que a massa estiver homogênea. Fazer as dobras de reforço: dobrar a massa para o centro. Virar a massa e fazer as dobras do lado oposto (como para a massa folhada). Uma vez que as dobras estejam concluídas, girar a massa (com a abertura para baixo), untar a superfície da massa e da tigela da batedeira. Colocar a massa dentro, cobrir e deixar a uma temperatura de 28-30°C por 4-5 horas. Uma vez que tenha crescido, untar novamente, formar um pão e colocar na forma de pão em caixa coberta com filme plástico para crescer por 1 hora a 28-30°C. Depois, assar por 5 min. a 240-250°C (na parte mais baixa do forno) e depois a 180°C por cerca de 45 min. (dos quais 10 min. fora da forma e com a porta do forno entreaberta para favorecer a saída do vapor do forno.

Algumas possíveis melhorias

• Usar menos farinha nas dobras ou usar água ou óleo.
• Tentar apenas com fermento natural, mas líquido (hidratado como uma massa) e em maior quantidade (100g).