Massa colorida com pós naturais: testes e resultados

Para obter massas coloridas de forma totalmente natural, sem corantes artificiais, é possível utilizar pós de frutas ou vegetais. A adição de tais pós às farinhas no processo habitual confere à massa tonalidades particulares que a tornam apetitosa e original. O efeito colorido pode ser modificado com a adição, em porcentagem mínima e controlada, de substâncias ácidas ou básicas.Tomate em pó desidratado 1kg Beterraba em pó corante natural 1kg Neste post mostramos os resultados obtidos da aplicação de ácidos e bases nas massas coloridas. Realizamos o teste em nosso laboratório, utilizando como corante o pó de tomate, como acidificante o ácido lático e como base o bicarbonato de sódio. Preparamos 7 massas diferentes, das quais 3 com bicarbonato, 3 com a substância ácida e uma deixada neutra, de acordo com a tabela a seguir:

1. Farinha, Água, Fermento, Sal, (5%) Tomate - massa neutra;
2. Farinha, Água, Fermento, Sal, (5%) Tomate, (1%) de bicarbonato;
3. Farinha, Água, Fermento, Sal, (5%) Tomate, (1%) de ácido lático;
4. Farinha, Água, Fermento, Sal, (5%) Tomate, (2%) de ácido lático;
5. Farinha, Água, Fermento, Sal, (5%) Tomate, (2%) de bicarbonato;
6. Farinha, Água, Fermento, Sal, (5%) Tomate, (0,5%) de ácido lático;
7. Farinha, Água, Fermento, Sal, (5%) Tomate, (0,5%) de bicarbonato.

A diferença de tonalidade é evidente, e é devida à porcentagem de ácido lático e bicarbonato adicionada. A intensidade da cor aumenta com a integração de ácido lático. Por outro lado, a coloração diminui com o uso do bicarbonato. Como se pode ver nas imagens, à medida que a acidez aumenta, a coloração se torna mais intensa, atingindo o pico com 2% de ácido lático adicionado (amostra n. 4). Por outro lado, ao aumentar o bicarbonato de sódio, ou seja, alcalinizando a massa, a coloração diminui e a reação de Maillard é favorecida, criando uma crosta mais dourada (amostra n. 5).

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