A Autólise

Trata-se de uma técnica extremamente simples, mas muito eficaz para melhorar as características técnicas das farinhas, especialmente aquelas com baixa capacidade de panificação.

  Massa formada

• Como se pratica?

Une-se a farinha e a água, mistura-se (amassa-se) por poucos minutos e deixa-se descansar a massa de 20 minutos a 2 horas, após o que se adiciona o óleo, fermento, sal e conclui-se a formação da massa até que ela fique lisa e homogênea.   Massa estendida sem autólise  

• O que acontece durante a autólise?

Os grânulos de amido podem ser comparados a uma esponja e, como tal, absorvem água quando entram em contato com ela. Quanto mais prolongado for o contato, maior será a hidratação: se pegarmos uma esponja e a mergulharmos por poucos segundos na água, teremos uma hidratação parcial, enquanto se a deixarmos por um período mais longo, a hidratação será obviamente muito maior. O mesmo acontece com o amido pouco hidratado, só que, ao contrário da esponja, ele contribui para a formação da massa e, com uma hidratação parcial, teremos uma massa difícil de trabalhar. As proteínas que formam o glúten também se comportam de maneira semelhante, mas além disso, elas se hidrolisam, permitindo uma maior elasticidade do glúten.

• Quais são as vantagens concretas?

1. O tempo de amassamento é menor
2. A extensibilidade da farinha aumenta
3. O desenvolvimento do pão melhora
4. As farinhas com baixa capacidade de panificação (kamut, espelta, centeio, farinhas de trigo fracas) não sofrem estresses mecânicos excessivos aos quais geralmente são sensíveis.
5. A formação do pão é mais fácil

Massa estendida após 35 minutos de autólise