WhitePerfect poprawiacz

Enzymatyczny polepszacz do miękkich pieczyw — Bongiovanni Srl. Został zaprojektowany specjalnie do produktów miękkich: okrągłych i podłużnych bułek, chleba tostowego, wyrobów, które muszą pozostać miękkie przez długi czas. Etykieta wymienia mąkę pszenną, emulgatory, enzymy, sól, cukier, środki spulchniające i oleje roślinne: obecność środków spulchniających i składnika solnego wymaga uwagi na bilans soli w recepturze, który należy proporcjonalnie zmniejszyć.

Co robi w cieście

Składnik enzymatyczny działa na skrobię i białka, czyniąc ciasto bardziej rozciągliwe i tolerancyjne, podczas gdy emulgatory stabilizują dyspersję faz tłuszczowych i przyczyniają się do delikatności miękiszu. Środki spulchniające dodają porcję gazu chemicznego, który rozwija się w piecu równolegle do fermentacji: to szczególnie przydatny wkład w miękkich wyrobach o krótkiej fermentacji, gdzie objętość musi być uzyskana w krótkim czasie. Cukier i oleje roślinne wzbogacają fazę tłuszczową i przyczyniają się do miękkości w ustach.

Wpływ na obróbkę, fermentację i przechowywanie

Ciasto jest łatwe w obróbce i formowaniu; podczas pieczenia rozwój jest pełny i równomierny, powierzchnia jest jasna i regularna, miękisz delikatny i miękki. Najbardziej poszukiwaną korzyścią jest zachowanie miękkości: bułki zachowują puszystą konsystencję przez kilka dni, a chleb tostowy pozostaje giętki, co jest istotną cechą w produktach przeznaczonych do pakowania. Nadaje się do każdego rodzaju obróbki przewidzianej dla miękkich pieczyw, zarówno przy cieście bezpośrednim, jak i pośrednim.

Dozowanie i sposób stosowania

Dozuje się go z suchymi składnikami; procent należy skalibrować w zależności od rodzaju produktu i metody fermentacji, zgodnie z wskazówkami karty technicznej producenta. Ponieważ formuła zawiera sól i cukier, recepturę należy odpowiednio zrównoważyć.

Składniki

Mąka pszenna, emulgatory, enzymy, sól, cukier, środki spulchniające, oleje roślinne. W celu pełnej deklaracji emulgatorów i środków spulchniających należy odnieść się do etykiety i aktualnej karty technicznej dostawcy.

Kiedy go wybrać i różnice w stosunku do podobnych produktów

Należy go wybrać, gdy celem jest miękkość i trwałość bułek i chleba tostowego, a nie chrupkość czy aromat słodowy. W porównaniu do SoftCrost, który działa ze stabilizatorem siarczanem wapnia i dąży do krótkiego miękiszu i złocenia z formy, WhitePerfect jest bardziej ukierunkowany na rozwój podczas pieczenia i puszystość; w porównaniu do TostUp nie zawiera zakwasu, więc nie wnosi kwasowości ani nut fermentowanych, i zawiera emulgatory, których TostUp nie ma.

Ograniczenia stosowania i ostrzeżenia

Formuła zawiera sól, cukier i środki spulchniające: recepturę należy zrównoważyć, zmniejszając dodaną sól i cukier, w przeciwnym razie produkt końcowy będzie zbyt słony lub zbyt słodki. Nie nadaje się do produktów o obniżonej zawartości sodu. Zawiera gluten z pszenicy zwyczajnej. Do pełnej deklaracji emulgatorów i środków spulchniających potrzebna jest karta techniczna dostawcy.