Ulepszacz Zmarzluch

Poprawiacz z emulgatorem do zatrzymywania fermentacji i mrożenia — Bongiovanni Srl. Gluten z pszenicy zwyczajnej, mąka z pszenicy zwyczajnej typu 0, emulgator E472e, mąka słodowa z pszenicy zwyczajnej, kwas askorbinowy i alfa-amylaza: zaprojektowany dla wyrobów piekarniczych i cukierniczych, które poddawane są działaniu niskich temperatur i muszą trafić do pieca z nienaruszoną skórką.

Co robi w cieście

Emulgator E472e, mono- i digliceryd kwasów tłuszczowych, umiejscawia się na granicy fazy wodnej i tłuszczowej i stabilizuje dyspersję tłuszczów w masie: ciasto staje się bardziej stabilne i łatwiejsze w obróbce, a siatka glutenowa zachowuje elastyczność nawet po zamrożeniu. Alfa-amylaza uwalnia cukry fermentowalne, aby wspomóc wznowienie fermentacji, kwas askorbinowy wzmacnia wiązania disiarczkowe między białkami, a dodany gluten podtrzymuje strukturę. Mąka słodowa z pszenicy zwyczajnej przyczynia się do koloru i aromatu.

Wpływ na obróbkę, fermentację i przechowywanie

W przypadku zatrzymywania fermentacji i mrożenia wyrobów piekarniczych i cukierniczych najbardziej zauważalną korzyścią jest zapobieganie odstawaniu skórki podczas wypieku: powierzchnia pozostaje przylegająca, chrupiąca i dobrze wybarwiona jak w produkcie wytwarzanym na świeżo. Stabilność ciasta pozwala swobodniej planować cykl produkcyjny, przesuwając wypiek względem formowania bez utraty jakości. Poprawia się również obrabialność ciast bogatych w tłuszcze, gdzie obecność emulgatora pomaga utrzymać jednolitą masę.

Dawkowanie i sposób stosowania

Dodaje się do mąki wraz z pozostałymi suchymi składnikami; dawkę należy dostosować do receptury i czasu przechowywania w ujemnej temperaturze, zgodnie z informacjami na opakowaniu.

Składniki

Gluten z pszenicy zwyczajnej, mąka z pszenicy zwyczajnej typu 0, emulgator: E472e, mąka słodowa z pszenicy zwyczajnej, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy, alfa-amylaza.

Kiedy go wybrać i różnice w stosunku do podobnych produktów

To produkt, który należy wybrać, gdy skórka jest punktem krytycznym: mrożony chleb i bułki, które mają tendencję do łuszczenia się, wyroby cukiernicze drożdżowe, kęsy o dużej powierzchni. W porównaniu z Freddissimo zawiera emulgator E472e, dlatego nie jest odpowiedni dla tych, którzy chcą etykiety bez emulgatorów lub pracują wyłącznie z tłuszczami roślinnymi; w porównaniu z I-FREEZ nie zawiera ekstraktu ze słodu jęczmiennego i stawia na odstawanie skórki bardziej niż na aromat.

Ograniczenia stosowania i ostrzeżenia

Zawiera emulgator E472e, który należy zadeklarować na etykiecie: nie jest więc kompatybilny z pozycjonowaniem clean label lub bez emulgatorów. Zawiera gluten z pszenicy zwyczajnej. W recepturach z tłuszczami wyłącznie roślinnymi i celem krótkiej etykiety należy preferować Freddissimo.