Ulepszacz TopTop

Klasyczny polepszacz enzymatyczny z emulgatorem E472e, mąką słodową i sacharozą — Bongiovanni Srl. Mąka pszenna typ 0, mąka słodowa z pszenicy zwyczajnej, emulgator E472e, sacharoza, alfa-amylaza, kwas askorbinowy: punkt odniesienia w gamie dla tych, którzy szukają stałego zachowania w każdej obróbce, od cukiernictwa po pizzę.

Co robi w cieście

Emulgator E472e, mono- i digliceryd kwasów tłuszczowych, stabilizuje dyspersję fazy wodnej i tłuszczowej i czyni ciasto bardziej jednorodnym, z bardziej rozciągniętą i regularną siatką glutenową. Alfa-amylaza uwalnia z skrobi cukry podlegające fermentacji, a sacharoza udostępnia ich natychmiastową część: razem odżywiają drożdże w sposób stały, z bezpośrednim wpływem na rozwój w piecu. Mąka słodowa z pszenicy zwyczajnej wnosi cukry i nuty aromatyczne, a dzięki reakcjom Maillarda przyczynia się do zabarwienia; kwas askorbinowy wzmacnia wiązania białkowe.

Wpływ na obróbkę, fermentację i przechowywanie

Objętość jest pełna, a skórka cienka, chrupiąca i smaczna, o równomiernym złocistym kolorze; miękisz pozostaje regularny i miękki. Tolerancja obróbki jest szeroka: produkt został pomyślany tak, aby dawać stałe wyniki przy różnych metodach i recepturach, w tym w obróbce cukierniczej i w bazach do pizzy, gdzie stałość wyniku liczy się bardziej niż personalizacja. Obecność emulgatora i szybko dostępnych cukrów pomaga również w procesach o skróconym czasie.

Dawkowanie i sposób użycia

Wskazane dawkowanie: 0,7 – 1,2 % w stosunku do mąki. Można go dodać bezpośrednio do ciasta wraz ze składnikami suchymi albo rozpuścić w ciepłej wodzie przed dodaniem, zgodnie ze wskazówkami producenta.

Składniki

Mąka pszenna typ 0, mąka słodowa z pszenicy zwyczajnej, emulgator: E472e, sacharoza, alfa-amylaza, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy.

Kiedy go wybrać i różnice w stosunku do podobnych produktów

To jedyny produkt w gamie z sacharozą w etykiecie, która wraz z E472e wspiera skórkę i złocisty kolor; jest więc produktem do wyboru, gdy potrzebna jest objętość i cienka skórka przy przewidywalnym zachowaniu w różnorodnych obróbkach. W porównaniu z Buonissimo, który stawia na ekstrakt słodowy z jęczmienia i dekstrozę w małej bułce, TopTop jest bardziej uniwersalny i odpowiedni również do pizzy i cukiernictwa; w porównaniu z SoftCrost nie zawiera stabilizatora i nie jest zoptymalizowany pod krótki miękisz chlebów tostowych; w porównaniu z Smart zawiera dodatkowo emulgator, więc nie jest wyborem do etykiety bez emulgatorów.

Ograniczenia stosowania i ostrzeżenia

Zawiera emulgator E472e i sacharozę: oba muszą być zadeklarowane i nie są zgodne z etykietą bez emulgatorów lub bez dodanych cukrów. Zawiera gluten pszenicy zwyczajnej. Powyżej limitu 1,2 % obserwuje się zbyt napięte ciasto i nadmiernie zabarwioną skórkę: jest to dawka, której nie należy przekraczać.