Ulepszacz MiFrisk

Poprawiacz enzymatyczny z mąką zaparzaną do ciast o wysokiej wydajności — Bongiovanni Srl. Gluten pszenicy zwyczajnej, mąka zaparzana z pszenicy zwyczajnej, amylaza i kwas askorbinowy: obecność mąki zaparzanej jest elementem wyróżniającym ten produkt w ofercie, ponieważ czyni go poprawiaczem ukierunkowanym na absorpcję wody i wydajność, a nie tylko na objętość.

Co robi w cieście

Mąka zaparzana przeszła częściową żelatynizację skrobi: jej frakcja amylozowa jest już uwodniona i dostępna, co zwiększa zdolność ciasta do zatrzymywania wody przy tej samej ilości użytej mąki. Amylaza dopełnia działanie, uwalniając cukry fermentowalne, kwas askorbinowy wzmacnia siatkę glutenową, a dodany gluten pszenicy zwyczajnej podtrzymuje strukturę białkową. Efekt łączny to ciasto bardziej podatne na formowanie i elastyczne, które lepiej utrzymuje kształt i lepiej znosi obciążenia linii produkcyjnej.

Wpływ na obróbkę, fermentację i przechowywanie

Zwiększona absorpcja wody przekłada się na większą wydajność wagową gotowego produktu oraz na miękisz, który dłużej pozostaje wilgotny. Podczas wypieku uzyskuje się chrupkość i przedłużony profil świeżości. Produkt jest przeznaczony do pieczywa i wyrobów piekarniczych o małej i średniej wielkości, gdzie podatność ciasta na formowanie jest kluczowa dla regularności kształtu.

Dawkowanie i sposób stosowania

Dozuje się go z suchymi składnikami; należy postępować zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Zwiększona absorpcja wody wymaga dostosowania bilansu wodnego receptury: wodę należy zwiększać stopniowo, aż do uzyskania pożądanej konsystencji, w przeciwnym razie ciasto będzie zbyt zwarte.

Składniki

Gluten pszenicy zwyczajnej, mąka zaparzana z pszenicy zwyczajnej, amylaza, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy.

Kiedy go wybrać i różnice w stosunku do podobnych produktów

Jest jedynym w ofercie z mąką zaparzaną z pszenicy zwyczajnej: należy go preferować, gdy celem jest wydajność i zatrzymywanie wody, a nie tylko objętość. W porównaniu z MiPlus, który jest opracowany dla słabych mąk i automatycznych grup, tutaj kluczowym elementem jest hydratacja; w porównaniu z EnziMit i EnziBase, które działają na plastyczność i stabilność na czystej bazie enzymatycznej, dodaje funkcjonalny surowiec wpływający na bilans wodny.

Ograniczenia stosowania i ostrzeżenia

Zwiększona absorpcja wody wymaga stopniowego podnoszenia ilości wody w recepturze: jeśli bilans wodny nie zostanie skorygowany, ciasto będzie zbyt zwarte, trudne do rozwałkowania i z ryzykiem suchego miękiszu. Zawiera gluten pszenicy zwyczajnej. Jest przeznaczony do małych i średnich wyrobów: przy bardzo dużych formatach należy zweryfikować zachowanie podczas wypieku.