Ulepszacz EnziMit

Skoncentrowany polepszacz enzymatyczny do pieczywa i wyrobów piekarniczych — Bongiovanni Srl. Mąka pszenna typ 0, gluten pszenny, kwas askorbinowy i alfa-amylaza: ta sama baza co EnziBase, ale pomyślany do dozowania w ilości 0,4 – 0,6 %, a więc do produkcji przemysłowej i zautomatyzowanych cykli, w których każdy punkt procentowy surowca waży na koszcie końcowym.

Co robi w cieście

Frakcja amylazowa uwalnia z skrobi cukry podlegające fermentacji i utrzymuje stałą aktywność drożdży przez cały cykl; kwas askorbinowy wzmacnia siatkę glutenową poprzez utlenianie grup tiolowych i tworzenie wiązań disiarczkowych; dodany gluten pszenny podnosi dostępną zawartość białka i kompensuje mąki o niskim W. W rezultacie powstaje ciasto o doskonałej plastyczności, czyli łatwe do rozwałkowania i formowania, oraz o wysokiej stabilności podczas fermentacji.

Wpływ na obróbkę, fermentację i przechowywanie

Zaletą operacyjną jest regularność: przy tej samej mące i tych samych warunkach zakładowych ciasto jest bardziej suche i lepiej się obrabia, z mniejszym udziałem odpadów przy formowaniu. Stabilność w garowni pozwala tolerować typowe dla cykli automatycznych przerwy między formowaniem a wypiekiem. W gotowym produkcie obserwuje się stałą objętość, dobrze wybarwioną skórkę i równomierny miękisz; zachowanie świeżości korzysta pośrednio z lepszej struktury.

Dozowanie i sposób stosowania

Zalecana dawka: 0,4 – 0,6 % w stosunku do mąki. Zmniejszone dozowanie umożliwia wprowadzanie go do zautomatyzowanych linii z dozownikami objętościowymi lub wagowymi oraz łatwą integrację z dowolnym przepisem, bez istotnej zmiany bilansu wodnego ciasta.

Składniki

Mąka pszenna typ 0, gluten pszenny, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy, alfa-amylaza.

Kiedy go wybrać i różnice w stosunku do podobnych produktów

To wybór dla tych, którzy produkują duże ilości i chcą niskiego kosztu na dawkę: lista składników jest identyczna jak w EnziBase, zmienia się dozowanie — około jednej trzeciej. W porównaniu z Smart i TopTop nie zawiera mąki słodowej, więc nie wnosi koloru ani aromatu słodowego, i nie zawiera sacharozy; w porównaniu z MiFrisk nie ma mąki zaparzonej i nie stawia na absorpcję wody. Należy go preferować tam, gdzie potrzebna jest struktura i plastyczność, a nie tam, gdzie potrzebny jest wzrost wydajności.

Ograniczenia stosowania i ostrzeżenia

Produkt skoncentrowany: błąd ważenia ma spotęgowany wpływ na ciasto, dlatego należy go dozować za pomocą precyzyjnych wag i równomiernie mieszać z mąką, aby uniknąć nierównomierności między partiami. Zawiera gluten pszenny. Nie wnosi koloru ani aromatu słodowego: nie jest właściwym wyborem, gdy celem jest złocista skórka.