Ulepszacz EnziBase

Enzymatyczny polepszacz w proszku do technik chłodniczych — Bongiovanni Srl. Baza z mąki pszennej typ 0 wzbogacona glutenem pszennym, kwasem askorbinowym i alfa-amylazą: podstawowa formulacja, bez emulgatorów i bez mąki słodowej, przeznaczona do zatrzymywania fermentacji i zamrażania chleba, bułek i pizzy.

Co robi w cieście

Alfa-amylaza udostępnia cukry fermentowalne ze skrobi uszkodzonej, wspierając aktywność drożdży przed zamrożeniem oraz przy wznowieniu fermentacji po rozmrożeniu, czyli w fazie, w której niezabezpieczone ciasto traci siłę napędową. Kwas askorbinowy, utleniając się, sprzyja tworzeniu wiązań disiarczkowych w siatce glutenowej i zwiększa jej zwięzłość, natomiast dodany gluten kompensuje rozcieńczenie frakcji białkowej i utrzymuje zdolność zatrzymywania gazów. Efektem jest ciasto, które znosi mechaniczny i termiczny stres chłodniczy bez zapadania się.

Wpływ na obróbkę, fermentację i przechowywanie

W produktach wstępnie wyrośniętych mrożonych lub z zatrzymaną fermentacją objętość podczas wypieku pozostaje duża, a zabarwienie jest naturalne, złociste i równomierne, bez użycia składników barwiących. Struktura jest stabilna również w przypadku kęsów przeznaczonych na długie oczekiwanie w komorze, a miękisz zachowuje świeżość i miękkość w czasie. Nadaje się do bułek, pizzy i ogólnie do wyrobów piekarniczych prowadzonych metodą chłodniczą, zarówno w recepturach słodkich, jak i słonych.

Dawkowanie i sposób stosowania

Zalecana dawka: 1,5 % w stosunku do mąki. Odmierza się ze składnikami suchymi. To wersja o pełnym dawkowaniu z gamy enzymatycznej: tam, gdzie potrzebny jest ten sam profil w formie skoncentrowanej, stosuje się EnziMit.

Składniki

Mąka pszenna typ 0, gluten pszenny, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy, alfa-amylaza.

Kiedy go wybrać i różnice względem podobnych produktów

Należy go wybrać, gdy zakład pracuje metodą chłodniczą z pełnym dawkowaniem i potrzebuje prostego w obsłudze produktu: ta sama baza co EnziMit, który jest wersją skoncentrowaną do linii automatycznych (0,4 – 0,6 %). W porównaniu z Freddissimo, również bez emulgatorów, nie zawiera mąki słodowej ani dodatkowych enzymów: jest więc formulacją najbardziej „suchą”, wskazaną, gdy chce się uzyskać krótką etykietę. W porównaniu z Freddoloso brakuje emulgatora E472e, nie oferuje więc specyficznej ochrony przed odstawaniem skórki.

Ograniczenia stosowania i ostrzeżenia

Zawiera gluten pszenny, dlatego nie może być stosowany na liniach bezglutenowych. Pełne dawkowanie 1,5 % na mąkach już bardzo białkowych może dawać ciasta zbyt napięte i mało rozciągliwe: na mąkach mocnych warto zmniejszyć dawkę lub przejść na EnziMit. Nie zawiera emulgatorów, więc nie chroni skórki przed odstawaniem w produktach mrożonych.