Stabilny ulepszacz

Polepszacz na bazie samego glutenu z pszenicy zwyczajnej — Bongiovanni Srl. Gluten z pszenicy zwyczajnej, kwas askorbinowy i alfa-amylaza: to najczystszy wzmacniacz w ofercie, ponieważ nie zawiera mąki pszennej typu 0 ani innych mąk wypełniających, i dodaje się go do receptur bez zmiany ich podstawy.

Co robi w cieście

Gluten z pszenicy zwyczajnej to składnik, który w obecności wody tworzy lepkosprężystą siatkę odpowiedzialną za zatrzymywanie gazów. Dodanie go do mąk ubogich w gluten oznacza zwiększenie dostępnej funkcjonalnej frakcji białkowej, a tym samym zdolności ciasta do zatrzymywania dwutlenku węgla powstającego podczas fermentacji. Kwas askorbinowy działa synergicznie: sprzyja tworzeniu wiązań disiarczkowych między łańcuchami białkowymi i czyni siatkę bardziej wytrzymałą, natomiast alfa-amylaza zapewnia drożdżom cukry podlegające fermentacji.

Wpływ na obróbkę, wyrastanie i przechowywanie

Typowe zastosowanie to mąki „krytyczne”, czyli pełnoziarniste, wielozbożowe lub na bazie kukurydzy, które dają ciężkie i słabo wyrośnięte pieczywo: dodany gluten poprawia objętość i przeciwdziała uczuciu ciężkości na podniebieniu, czyniąc produkt lżejszym i bardziej aromatycznym. Wystarczy niewielka ilość, ponieważ produkt jest skoncentrowany w białkach funkcjonalnych; wpływ na przechowywanie jest pośredni, związany z lepszą strukturą miękiszu.

Dawkowanie i sposób stosowania

Odmierza się go ze składnikami suchymi w niewielkich ilościach: będąc produktem skoncentrowanym, nadmierne dawkowanie twardnieje ciasto i czyni miękisz gumowatym. Procent należy określić na podstawie zawartości białka w mące wyjściowej, zgodnie z kartą techniczną producenta.

Składniki

Gluten z pszenicy zwyczajnej, środek do obróbki mąki: kwas askorbinowy; alfa-amylaza.

Kiedy go wybrać i różnice w stosunku do podobnych produktów

To jedyny produkt w ofercie bez mąki pszennej typu 0: wszystkie pozostałe formulacje opierają się na mące pszenicy zwyczajnej jako nośniku, natomiast tutaj nośnikiem jest sam gluten. Należy go więc preferować, gdy receptura jest już ustalona i nie chce się wprowadzać dodatkowej mąki, typowo w przypadku mąk pełnoziarnistych, wielozbożowych, kukurydzianych i mieszanek specjalnych. W porównaniu z MiPlus, który jest uniwersalnym korektorem do słabych mąk na białe pieczywo, Stabilmente jest ukierunkowanym wzmacniaczem; w porównaniu z MiFrisk nie wnosi mąki wstępnie zaparzonej i nie zwiększa absorpcji wody.

Ograniczenia stosowania i ostrzeżenia

Jest skoncentrowany w glutenie: przedawkowanie twardnieje ciasto i daje gumowaty miękisz, dlatego dawkę należy utrzymywać na niskim poziomie i kalibrować ją do zawartości białka w mące wyjściowej. Zawiera gluten z pszenicy zwyczajnej. Nie zawiera mąk wypełniających, więc nie wnosi cukrów ani enzymów w istotnej ilości: sam nie zastępuje kompletnego polepszacza.