Poprawiacz SoftCrost

Polepszacz z emulgatorami i stabilizatorem do miękkich pieczyw i chlebów tostowych — Bongiovanni Srl. Mąka pszenna typ 0, dekstroza, emulgatory E482 oraz mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, stabilizator siarczan wapnia, kwas askorbinowy i alfa-amylaza: to formuła linii stworzona z myślą o zwartym miękiszu i równomiernym zarumienieniu, typowych dla chleba tostowego i bułek do hamburgerów.

Co robi w cieście

Emulgatory działają na granicy faz woda–tłuszcz i stabilizują dyspersję faz, dzięki czemu ciasto staje się wyjątkowo plastyczne, a więc łatwe do rozwałkowania, laminowania i formowania również w formie. Siarczan wapnia jako stabilizator pomaga utrzymać stałą strukturę miękiszu podczas fermentacji i wypieku, sprzyjając drobnej i regularnej porowatości. Alfa-amylaza dostarcza cukrów fermentowalnych, a dekstroza zapewnia ich natychmiastową część; kwas askorbinowy wzmacnia siatkę białkową.

Wpływ na obróbkę, fermentację i przechowywanie

Fermentacja przebiega regularnie, a zarumienienie jest równomierne, bez plam na powierzchni. Po przekrojeniu miękisz jest zwarty, gęsty i regularny — cecha poszukiwana w chlebach tostowych i bułkach do hamburgerów, które muszą zachować kształt i się nie kruszyć. Produkt nadaje się do obróbki w formie oraz do produkcji kęsów przeznaczonych do pakowania, gdzie stałość porowatości liczy się tak samo jak objętość.

Dozowanie i sposób użycia

Dozuje się go ze składnikami suchymi, a ciasto wyrabia według zwykłej metody; procent należy dostosować do rodzaju produktu i formatu, zgodnie z wytycznymi karty technicznej producenta.

Składniki

Mąka pszenna typ 0, dekstroza, emulgatory: E482, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych; stabilizator: siarczan wapnia; środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy; alfa-amylaza.

Kiedy go wybrać i różnice względem podobnych produktów

To jedyny produkt w linii ze stabilizatorem siarczanem wapnia i właśnie dlatego daje zwarty i regularny miękisz, którego pozostałe nie odtwarzają. W porównaniu z WhitePerfect, również przeznaczonym do miękkich pieczyw, SoftCrost jest bardziej ukierunkowany na gęstą porowatość i zarumienienie kęsów formowanych; w porównaniu z TostUp, który działa z zakwasem i bez emulgatorów, tutaj efekt jest technologiczny, a nie aromatyczny. Nie jest to produkt do stosowania, gdy celem jest etykieta bez emulgatorów.

Ograniczenia stosowania i ostrzeżenia

Zawiera emulgatory E482 oraz mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych i stabilizator siarczan wapnia, wszystkie do zadeklarowania na etykiecie: nie jest to produkt o krótkiej etykiecie. Zwarty i gęsty miękisz jest celem produktu, więc nie należy go wybierać, gdy szuka się otwartej porowatości i łuszczącej się skórki. Zawiera gluten pszenny.