Najmroźniejszy Ulepszacz

Poprawiacz enzymatyczny bez emulgatorów do technik mrożenia — Bongiovanni Srl. Gluten pszenicy zwyczajnej, mąka pszenna typ 0, mąka słodowa z pszenicy zwyczajnej, kwas askorbinowy i enzymy: formuła opracowana do zatrzymywania fermentacji i mrożenia pieczywa oraz wyrobów cukierniczych, z ważną cechą — brakiem emulgatorów, co czyni ją możliwą do stosowania również wyłącznie z tłuszczami pochodzenia roślinnego.

Co robi w cieście

Bukiet enzymatyczny działa na wiązania skrobi i frakcję białkową, aby struktura była mniej wrażliwa na uszkodzenia powodowane przez kryształy lodu: ciasto zachowuje dobrą spójność podczas obróbki i utrzymuje zdolność zatrzymywania gazów po rozmrożeniu. Kwas askorbinowy wzmacnia siatkę glutenową, dodany gluten kompensuje rozcieńczenie białka, a mąka słodowa z pszenicy zwyczajnej wnosi cukry i nuty aromatyczne. Brak emulgatorów pozwala uniknąć dostarczania dodatkowych tłuszczów i czyni formułę kompatybilną z recepturami, w których tłuszcze są wyłącznie roślinne, jak margaryna roślinna, oliwa z oliwek i olej z nasion.

Wpływ na obróbkę, fermentację i przechowywanie

W produktach wstępnie fermentowanych, niefermentowanych lub podpieczonych przeznaczonych do mrożenia objętość utrzymuje się nawet po długim pobycie w komorze mroźniczej, a wybarwienie podczas wypieku pozostaje równomierne. Pod względem estetycznym zapobiega powstawaniu pęcherzy na powierzchni, tzw. blisterów, typowej wady ciast mrożonych. Spójność ciasta podczas obróbki jest dobra również przy małych kawałkach i w ciastach bogatych w tłuszcze roślinne.

Dozowanie i sposób stosowania

Dozuje się z suchymi składnikami, zgodnie z wskazówkami podanymi na opakowaniu: karta producenta nie podaje jednego procentu, ponieważ dawkę należy dostosować do receptury i czasu przechowywania w ujemnej temperaturze. Jest wskazany w recepturach słodkich i słonych.

Składniki

Gluten pszenicy zwyczajnej, mąka pszenna typ 0, mąka słodowa z pszenicy zwyczajnej, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy, enzymy.

Kiedy go wybrać i różnice od podobnych produktów

To wybór, gdy chce się poprawiacz do mrożenia bez emulgatorów do deklarowania i z wyłącznie tłuszczami roślinnymi w recepturze. W porównaniu z Freddoloso, który zawiera E472e, nie oferuje specyficznej ochrony przed odstawaniem skórki, ale zapewnia krótszą etykietę. W porównaniu z I-FREEZ nie zawiera ekstraktu ze słodu jęczmiennego: kto szuka wyraźnych nut słodowych i utrzymania objętości w produktach wstępnie fermentowanych przy długim mrożeniu, znajdzie w I-FREEZ wariant bardziej aromatyczny, przy czym oba są pozbawione emulgatorów.

Ograniczenia stosowania i ostrzeżenia

Jest opracowany do tłuszczów pochodzenia roślinnego i nie przewiduje tłuszczów zwierzęcych w recepturze. Nie zawiera emulgatorów, więc nie oferuje specyficznej ochrony przed odstawaniem skórki: w produktach, gdzie skórka ma tendencję do łuszczenia, warto rozważyć Freddoloso. Dawka zależy od czasu przechowywania w ujemnej temperaturze i wymaga potwierdzenia rzeczywistym testem mrożenia. Zawiera gluten.