Inteligentny ulepszacz

Poprawiacz enzymatyczny z mąką słodową do codziennego pieczywa — Bongiovanni Srl. Mąka pszenna typ 0, mąka słodowa z pszenicy zwyczajnej, gluten pszenny, kwas askorbinowy i alfa-amylaza: formuła bez emulgatorów, stworzona, aby towarzyszyć każdemu rodzajowi pieczywa, zarówno metodą bezpośrednią, jak i pośrednią.

Co robi w cieście

Mąka słodowa dostarcza cukrów fermentowalnych i substancji aromatycznych: wspiera aktywność drożdży w początkowych fazach, a dzięki reakcjom Maillarda i karmelizacji przyczynia się do bardziej wybarwionej i smaczniejszej skórki. Alfa-amylaza uzupełnia dostępność cukrów, działając na skrobię, kwas askorbinowy wzmacnia siatkę glutenową, czyniąc ją bardziej wytrzymałą, a dodany gluten pszenny kompensuje mąki o nieoptymalnej zawartości białka.

Wpływ na obróbkę, fermentację i przechowywanie

Struktura pieczywa jest miękka i puszysta, skórka chrupiąca, a smak intensywniejszy niż w cieście z samą mąką. Poprawia się trwałość: wilgoć dłużej pozostaje w miękiszu, a produkt zachowuje świeżość przez więcej dni, co jest szczególnie przydatne w przypadku pieczywa sklepowego i wyrobów sprzedawanych luzem. Tolerancja obróbki jest szeroka, więc produkt nie wymusza zmian metody.

Dawkowanie i sposób stosowania

Zalecana dawka: 1 – 1,5 % w stosunku do mąki, w odniesieniu do ciast bezpośrednich. Dodaje się razem ze składnikami suchymi.

Składniki

Mąka pszenna typ 0, mąka słodowa z pszenicy zwyczajnej, gluten pszenny, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy, alfa-amylaza.

Kiedy go wybrać i różnice w stosunku do podobnych produktów

To produkt „uniwersalny”, gdy chce się uzyskać kolor i aromat słodu bez emulgatorów: mąka słodowa odróżnia go od EnziBase i EnziMit, które jej nie zawierają. W porównaniu z TopTop, który dodaje E472e i sacharozę, tutaj efekt na skórkę i złocenie zależy wyłącznie od słodu; w porównaniu z Buonissimo, który stosuje ekstrakt słodowy z jęczmienia i dekstrozę w podwójnej dawce, Smart jest lżejszy i odpowiedni do codziennego pieczywa.

Ograniczenia stosowania i ostrzeżenia

Zawiera gluten pszenny. Mąka słodowa nadaje kolor skórce: w produktach, które muszą pozostać bardzo jasne, dawkę należy utrzymać na minimum z zakresu 1 – 1,5 %. Nie zawiera emulgatorów, dlatego w ciastach bardzo bogatych w tłuszcze lub w produktach mrożonych stabilność może być niższa niż w produktach formulowanych z emulgatorem.