Cukry

Cukry w lodach: jak i których używać?

Cukier pełni funkcję przeciwzamarzającą i oczywiście słodzącą. Cukier jest zazwyczaj stosowany w ilości od 14 do 24%, jednak czasami ten limit jest przekraczany, na przykład w Ameryce, gdzie stosuje się go w ilości 13%, lub w niektórych profesjonalnych lodziarniach, gdzie używa się go w ilości 27-28% (zwłaszcza w sorbetach). Stosowanie wyłącznie sacharozy sprawia jednak, że lody są zbyt słodkie (w przypadku użycia w proporcjach bliskich 24%) lub zbyt szorstkie i zimne (w proporcjach bliskich 14%).

Który cukier wybrać?

Procentowa zawartość cukru zależy w każdym przypadku od różnych czynników, takich jak na przykład przeznaczenie: lody sprzedawane luzem i używane do przygotowania rożków i kubków będą miały większą ilość cukrów, aby zapewnić większą łatwość nakładania i miękkość. Lody, które będą natomiast używane do przygotowania tortów lodowych lub twardych kawałków, będą miały ilość cukrów w granicach 18-20%. Natomiast mantecato, używane do przygotowania lodów na patyku, ponieważ musi mieć większą konsystencję, będzie miało zawartość cukru w granicach 16-17%. W przygotowaniu lodów w każdym przypadku nie działa się tylko na procentową zawartość cukrów, ale przede wszystkim na ich rodzaj. Wśród najczęściej używanych cukrów znajdują się dekstroza, syrop glukozowy, fruktoza i cukier inwertowany, które mają różne wartości POD i PAC. Pierwszy wskaźnik to siła słodząca, drugi natomiast to siła przeciwzamarzająca. Przeczytaj artykuł pogłębiający temat na temat siły słodzącej cukrów.