Stabiele verbeteraar

Verbeteraar op basis van alleen zachte tarwegluten — Bongiovanni Srl. Zachte tarwegluten, ascorbinezuur en alfa-amylase: het is de "puurste" versterker van het gamma, omdat het geen tarwebloem type 0 of andere vulbloemen bevat, en het wordt aan recepten toegevoegd zonder de basis ervan te veranderen.

Wat het doet in het deeg

Zachte tarwegluten is het bestanddeel dat, in aanwezigheid van water, het visco-elastische netwerk vormt dat verantwoordelijk is voor het vasthouden van gassen. Het toevoegen ervan aan bloemsoorten die er arm aan zijn, betekent het verhogen van het beschikbare functionele eiwitaandeel en dus het vermogen van het deeg om het koolstofdioxide van de fermentatie vast te houden. Ascorbinezuur werkt synergetisch: het bevordert de vorming van disulfidebruggen tussen de eiwitketens en maakt het netwerk taaier, terwijl alfa-amylase fermenteerbare suikers voor de gist garandeert.

Effecten op verwerking, rijzing en bewaring

De typische toepassing zijn de "kritische" bloemsoorten, dat wil zeggen volkoren, multicereal of op maïs gebaseerd, die de neiging hebben zware en weinig ontwikkelde broden te geven: de toegevoegde gluten verbetert het volume en bestrijdt het zwaartegevoel op het gehemelte, waardoor het product lichter en krokanter wordt. Een kleine hoeveelheid volstaat, omdat het product geconcentreerd is in functionele eiwitten; het effect op de bewaring is indirect, gekoppeld aan de betere structuur van de kruim.

Dosering en gebruikswijze

Het wordt samen met de droge ingrediënten in beperkte hoeveelheden gedoseerd: omdat het een geconcentreerd product is, verhardt een overdreven dosering het deeg en maakt de kruim rubberachtig. Het percentage moet worden bepaald op basis van het eiwitgehalte van de uitgangsbloem, volgens het technische gegevensblad van de fabrikant.

Ingrediënten

Zachte tarwegluten, bloemverbeteringsmiddel: ascorbinezuur; alfa-amylase.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het is het enige uit het gamma zonder tarwebloem type 0: alle andere formuleringen vertrekken van zachte tarwebloem als drager, terwijl hier de drager de gluten zelf is. Het verdient dus de voorkeur wanneer het recept al vaststaat en men geen extra bloem wil introduceren, typisch bij volkoren, multicereal, maïs en speciale mengsels. Vergeleken met MiPlus, dat een universele corrector is voor zwakke bloemsoorten bij wit brood, is Stabilmente een gerichte versterker; vergeleken met MiFrisk brengt het geen voorgekookte bloem in en verhoogt het de wateropname niet.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

Het is geconcentreerd in gluten: een overdosering verhardt het deeg en geeft een rubberachtige kruim, daarom moet de dosis laag worden gehouden en afgestemd op het eiwitgehalte van de uitgangsbloem. Het bevat zachte tarwegluten. Het bevat geen vulbloemen, dus het brengt geen suikers of enzymen in significante hoeveelheden: op zichzelf vervangt het geen volledige verbeteraar.