SoftCrost-verzachter

Verbeteraar met emulgatoren en stabilisator voor zacht brood en busbrood — Bongiovanni Srl. Zachte tarwebloem type 0, dextrose, emulgatoren E482 en mono- en diglyceriden van vetzuren, stabilisator calciumsulfaat, ascorbinezuur en alfa-amylase: dit is de formulering van de lijn die is ontworpen voor de korte kruim en de gelijkmatige korstkleur die typisch zijn voor busbrood en hamburgerbroodjes.

Wat het doet in het deeg

De emulgatoren werken op het grensvlak tussen water en vetten en stabiliseren de dispersie van de fasen, met als effect dat het deeg uiterst soepel wordt en dus eenvoudig uit te rollen, te lamineren en te vormen is, ook in de vorm. Calciumsulfaat, een stabilisator, draagt bij aan het constant houden van de structuur van de kruim tijdens het rijzen en bakken, en bevordert een fijne en regelmatige kruim. Alfa-amylase levert vergistbare suikers en dextrose zorgt voor een onmiddellijk beschikbaar deel daarvan; ascorbinezuur versterkt het eiwitnetwerk.

Effecten op verwerking, rijzing en houdbaarheid

De rijzing verloopt regelmatig en de korstkleur is gelijkmatig, zonder vlekken op het oppervlak. Bij het aansnijden is de kruim kort, compact en regelmatig, een eigenschap die wordt nagestreefd bij busbrood en hamburgerbroodjes, die hun vorm moeten behouden en niet mogen verkruimelen. Het product leent zich voor verwerking in de vorm en voor de productie van stukken bestemd voor verpakking, waar de constantheid van de kruim net zo belangrijk is als het volume.

Dosering en gebruikswijze

Het wordt gedoseerd met de droge ingrediënten en het deeg wordt volgens de gebruikelijke methode verwerkt; het percentage moet worden afgestemd op het type product en het formaat, volgens de aanwijzingen van het technisch gegevensblad van de fabrikant.

Ingrediënten

Zachte tarwebloem type 0, dextrose, emulgatoren: E482, mono- en diglyceriden van vetzuren; stabilisator: calciumsulfaat; bloemverbeteraar: ascorbinezuur; alfa-amylase.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het is het enige uit de lijn met de stabilisator calciumsulfaat, en dat is de reden waarom het een korte en regelmatige kruim geeft die de andere niet evenaren. Vergeleken met WhitePerfect, dat ook aan zacht brood is gewijd, is SoftCrost meer gericht op de compacte kruim en de korstkleur op stukken uit de vorm; vergeleken met TostUp, dat met zuurdesem en zonder emulgatoren werkt, is het effect hier technologisch en niet aromatisch. Het is niet het product om te gebruiken wanneer het doel een etiket zonder emulgatoren is.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

Het bevat emulgatoren E482 en mono- en diglyceriden van vetzuren en de stabilisator calciumsulfaat, allemaal te vermelden op het etiket: het is geen product voor een kort etiket. De korte en compacte kruim is het doel van het product, dus het moet niet worden gekozen wanneer een open kruimstructuur en een bladerige korst worden nagestreefd. Het bevat gluten van zachte tarwe.