Zeer koele verbeteraar

Enzymatische verbeteraar zonder emulgatoren voor koude technieken — Bongiovanni Srl. Zachte tarwegluten, zachte tarwebloem type 0, zachte tarwemoutbloem, ascorbinezuur en enzymen: formulering ontwikkeld voor vertraagde rijzing en invriezing van bakkerij- en banketproducten, met een belangrijk bijzonderheid: de afwezigheid van emulgatoren, waardoor het ook bruikbaar is met uitsluitend vetten van plantaardige oorsprong.

Wat het doet in het deeg

Het enzymatische bouquet werkt op de bindingen van het zetmeel en op de eiwitfractie om de structuur minder gevoelig te maken voor schade door ijskristallen: het deeg behoudt een goede samenhang tijdens de verwerking en behoudt na het ontdooien het vermogen om gassen vast te houden. Ascorbinezuur versterkt het glutennetwerk, toegevoegd gluten compenseert de eiwitverdunning en zachte tarwemoutbloem brengt suikers en aromatische tonen. De afwezigheid van emulgatoren voorkomt de toevoer van extra vetten en maakt de formulering compatibel met recepten waarin de vetten uitsluitend plantaardig zijn, zoals plantaardige margarine, olijfolie en zaadolie.

Effecten op verwerking, rijzing en bewaring

Bij voorgerijste, niet-gerijste of voorgebakken producten bestemd voor invriezing blijft het volume behouden, ook na langdurig verblijf in de vriescel, en blijft de kleuring tijdens het bakken regelmatig. Op esthetisch vlak voorkomt het de vorming van bellen aan het oppervlak, de zogenaamde blister, een typisch defect van ingevroren degen. De samenhang van het deeg tijdens de verwerking is goed, ook bij kleine stukken en bij degen rijk aan plantaardige vetten.

Dosering en wijze van gebruik

Het wordt gedoseerd met de droge ingrediënten, volgens de aanwijzingen op de verpakking: de productspecificatie van de fabrikant vermeldt geen eenduidig percentage omdat de dosis moet worden afgestemd op het recept en op de opslagtijd in de vriezer. Het is geschikt voor zoete en hartige recepten.

Ingrediënten

Zachte tarwegluten, zachte tarwebloem type 0, zachte tarwemoutbloem, bloemverbeteraar: ascorbinezuur, enzymen.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het is de keuze wanneer men een verbeteraar voor koude technieken wil zonder te vermelden emulgatoren en met uitsluitend plantaardige vetten in het recept. Vergeleken met Freddoloso, dat E472e bevat, biedt het geen specifieke bescherming tegen het loslaten van de korst, maar garandeert het een kortere etikettering. Vergeleken met I-FREEZ bevat het geen gerstemoutextract: wie uitgesproken mouttonen en volumebehoud bij voorgerijste producten met langdurige invriezing zoekt, vindt in I-FREEZ de meest aromatische variant; beide zijn echter vrij van emulgatoren.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

Het is geformuleerd voor vetten van plantaardige oorsprong en voorziet niet in dierlijke vetten in het recept. Het bevat geen emulgatoren en biedt daarom geen specifieke bescherming tegen het loslaten van de korst: bij producten waar de korst de neiging heeft te bladderen, is het raadzaam Freddoloso te overwegen. De dosis hangt af van de duur van de opslag in de vriezer en moet worden gevalideerd met een daadwerkelijke invriestest. Bevat gluten.