Choux – Luca Montersino

 Gewoonweg onmisbaar!

Altijd op zoek naar iets nieuws, Luca Montersino begint met een groot klassieker uit de internationale patisserie (de pate à choux) om deze te herinterpreteren, waarbij hij de ongelooflijke veelzijdigheid ervan herontdekt, variërend van talloze vormen en maten, van zoet tot hartig, van klassieke Franse gerechten zoals de éclair tot de creatief uitgevonden vormen.

“Ik ben er volledig verliefd op geworden ~ vertelt de auteur ~ toen ik begreep dat het geen voorbijgaande trend was, maar dat je, door er een beetje mee te spelen, niet alleen mooie, smakelijke, elegante en moderne producten kon creëren, maar ook ongelooflijk lekkere dingen dankzij de mogelijkheid om deze 'containers' te vullen met allerlei soorten room of combinaties die je wilde uitproberen.”

Het resultaat? Een speciale uitgave, die meer dan zeventig recepten bevat: van bignè, de éclairs, naar Paris Brest, de religious en tenslotte de speciale formaten. Luca Montersino begint met de grote klassiekers: eerst heeft hij de vullingen en de esthetische afwerkingen herinterpreteerd om zich vervolgens te wijden aan nieuwe, creatievere vormen.
Elke type heeft immers zijn eigen vereisten, te beginnen met het juiste gebruik van de oven, het type deeg, de ondersteuning waarop het wordt gegoten: de auteur behandelt dit alles in een uitgebreide technische sectie die de analyse van de ingrediënten (van water tot boter, van bloem tot eieren) en de bereiding tijdens het bakken omvat (“uiteindelijk hangt alles af van de gelatinasie van de vrienden”).
Als de pate à choux in wezen niet zoet of hartig is, zal de vulling zelf de smaak geven: daarom is het als een palet om vrijwel vrij te schilderen, volgens instinct, creativiteit, persoonlijke smaken en de behoeften van de klanten. De uitgave varieert van bignè tot éclairs, en reikt zelfs tot de absolute nieuwigheid van de 'pizza's', hartige donuts die perfect zijn om de aandacht van de meest nieuwsgierige en oplettende klanten te trekken.
Ten slotte, zoals in de stijl van de auteur, ontbreken de aanwijzingen over de verkoop- en communicatiestrategie niet; die marketing die in werkelijkheid duidelijkheid in presentatie, vriendelijkheid en glimlachen betekent. Een aspect van het werk van de moderne patissier dat Luca Montersino niet moe is om de professionals van vandaag te herinneren, te vaak verwaarloosd, te vaak in staat om het verschil te maken.

 Als je van patisserie houdt, kun je dit geweldige handboek niet missen!