Gemoute bloem

Moutmeel

Moutmeel wordt verkregen via een fysisch en natuurlijk proces waarbij de korrels worden onderworpen aan kieming (door ze in een vochtige omgeving te laten), gevolgd door droging en volkoren malen. Tijdens de kieming neemt het aantal amylase-enzymen toe (voornamelijk alfa-amylase en bèta-amylase), die de fermentatie zullen verbeteren van bakkerijproducten waaraan het moutmeel wordt toegevoegd.

Zetmeel en de Maillard-reactie

Het zetmeel daarentegen, dat in overvloed in de korrel aanwezig is, wordt omgezet in eenvoudigere en grotendeels reducerende suikers. Deze laatsten verlenen, door deel te nemen aan de Maillard-reactie, aan bakkerijproducten een sterkere kleur (ook door dextrinisatie), een intensere en aangenamere smaak. Het bij uitstek zijnde moutmeel is dat van gerst, maar het kan ook worden verkregen uit tarwe, rijst, spelt en andere granen (de meelsoorten verkregen uit andere granen hebben gewoonlijk een lagere enzymatische activiteit, maar de smaak en kleur die ze verlenen zijn zeer vergelijkbaar).