Zachte tarwebloem

Patentbloem: soorten, kenmerken en kwaliteitsindexen

Patentbloem kan biologisch of conventioneel zijn, type 0, type 00, type 1 en type 2. Biologische bloem bevat geen resten van chemische stoffen zoals herbiciden, fungiciden en insecticiden. Daarom zijn ze bijzonder geschikt wanneer je een volkoren bloem kiest, aangezien deze ook de buitenste delen van de korrel bevat: de delen die het meest geneigd zijn om dergelijke stoffen vast te houden. Het type (type 0, 00...) geeft het raffinageniveau aan waaraan de bloem is onderworpen. Type 00 is het meest geraffineerd, gevolgd door 0, 1, 2 en ten slotte volkoren. Hoe geraffineerder de bloem, hoe meer de edele delen van de korrel worden verwijderd (mineralen, vezels, vitaminen...), maar tegelijkertijd verbeteren de technologische eigenschappen (de bloem vormt deeg dat beter rijst, beter bestand is tegen bewerking...). Er zijn ook andere indexen die dienen om bloem te "catalogeren". De ene is de W (dubbele u) en de andere is de P/L (pi op el). Hoe hoger de W, hoe beter de bloem bestand is tegen lange rijstijden en tegen de toevoeging van verschillende ingrediënten (eieren, suiker, boter...), of zich leent om zwakke bloem te versterken. Hoe lager de W daarentegen, hoe geschikter de bloem is voor de bereiding van gebak met instantrijs, zoals zanddeeg en biscuitgebak (het zorgt voor een uitzonderlijke brokkeligheid), of met middel-korte rijs. Ten slotte vertegenwoordigt de P/L de verhouding tussen hoeveel kracht er "nodig" is om het deeg uit te rekken (taaiheid) en hoeveel het uitrekt zonder te scheuren (rekbaarheid). Bloem met een P/L van 0,55 wordt "gebalanceerde bloem" genoemd, terwijl bloem met een hogere P/L taai is, of juist zeer rekbaar als de waarde lager is dan 0,55.