Zuurdesem

Hoe bereid je zuurdesem?
Kneed 50g bloem en 60% water tot je een consistentie hebt die niet plakkerig is. Plaats het in een kom bedekt met plasticfolie (om de vorming van een korst te voorkomen), op een warme plek (20-22°) gedurende 48 uur. Na deze periode voeg je nog eens 50g bloem en 60% water toe, plaats het opnieuw op een warme plek en herhaal de procedure na nog eens 2 dagen. Na (2+2+2) 6 dagen zou je een deeg van ongeveer 300g moeten hebben dat een aangename zure smaak verspreidt en klaar is voor gebruik.

Je moet je herinneren dat het zuurdesem gebruikt moet worden van 20 tot 30% in verhouding tot de gebruikte bloem en dat de fermentatietijd zal variëren tussen de 7 en 12 uur.

De daaropvolgende bewaring moet in de koelkast plaatsvinden, altijd in een kom bedekt met plasticfolie en minstens een keer per week moet het verfrist worden met bloem en water (als je 100g zuurdesem overhoudt, voeg dan 50g bloem en 60% water toe).

De verfrissing moet gevolgd worden door een rustperiode van minstens 4 uur buiten de koelkast (onder dezelfde omstandigheden als waarin je het tijdens de verfrissingen bewaarde), zodat de gisten en bacteriën zich gemakkelijk kunnen vermenigvuldigen en beginnen met het fermenteren van de toegevoegde bloem.