Vuurvaste stenen

Vuurvast: de beste oplossing voor professioneel bakken

Met het woord vuurvast wordt een materiaal of een mengsel van materialen bedoeld dat bestand is tegen hoge temperaturen, zonder te reageren met andere materialen waarmee het in contact komt. Het heeft het buitengewone vermogen veel warmte op te nemen en deze af te geven aan de bakbereidingen, waardoor het nabootst wat een professionele oven doet (bijvoorbeeld een houtoven of een plateauvormige oven). Eén enkele vuurvaste steen is al in staat om bakproducten aanzienlijk te verbeteren, maar het maximum wordt bereikt met twee stenen, een dikkere onder en een dunnere boven. Op deze manier stuurt de bovenste steen een enorme hoeveelheid warmte naar de bereiding en doet die eronder hetzelfde, maar omdat deze in direct contact staat met het product en gemakkelijk afkoelt, is het raadzaam dat deze dikker is. Tussen de twee stenen mag niet veel ruimte zijn, zodat de bakkamer zoveel mogelijk lijkt op die van een professionele plateauvormige oven. Allereerst moet worden gezegd dat er in de handel bakstenen in verschillende materialen te vinden zijn, zoals bijvoorbeeld tegels van porseleinen steengoed, of speksteen. Bij de eerste moet men goed opletten, aangezien ze niet voor voedselgebruik bestemd zijn en mogelijk niet geschikt zijn, hoewel steengoed, als het op de ideale temperatuur (1200°C en meer) wordt gebakken, de materialen waaruit het bestaat zeer stabiel worden (verglazing of verglaassing), ook een eventuele glazuurlaag op het oppervlak veilig is, maar in elk geval blijft steengoed een zeer bros materiaal (het is niet pyrofiel), bovendien mist het een component die het weerstand tegen hoge temperaturen en thermische uitzetting geeft (de chamotte). Een ander zeer wijdverbreid materiaal is speksteen (of steatiet); hoewel het een materiaal is dat zeer goed werkt, is het niet in staat het vocht van de bakproducten tijdens het bakken op te nemen, zoals vuurvast materiaal of obsidiaan of nog leisteen wel doen. In het licht van het bovenstaande is het duidelijk dat het meest geschikte materiaal de vuurvaste steen is, maar om zijn werk uitstekend te doen, moet hij dun zijn, niet meer dan 1 centimeter, max 1,5. Om ervoor te zorgen dat hij snel opwarmt, is het goed hem minstens 10 minuten op de bodem van de oven te leggen en dan nog eens 10 minuten onder de grill, of hem op het gasfornuis te verwarmen.