Glucose monohydraté BP USP (dextrose)

Le glucose monohydraté BP USP (dextrose) est un sucre naturel obtenu par transformation enzymatique de l'amidon . Il est utilisé en cuisine, mais aussi dans de nombreux autres secteurs industriels, notamment pour la fabrication de boissons, de produits de boulangerie, de crèmes glacées, de confiseries et de pâtisseries. Le glucose monohydraté a une saveur sucrée et est moins soluble que le saccharose et le fructose. C'est un produit de qualité BP USP, conforme à toutes les normes de qualité et de sécurité requises par la réglementation européenne pour une utilisation dans les denrées alimentaires.

Les propriétés du monohydrate de glucose

Le glucose monohydraté, grâce à ses propriétés, est l'un des ingrédients les plus polyvalents en cuisine. Tout d'abord, c'est un agent anticristallisant : il empêche la formation de cristaux de sucre lors de la préparation de pâtisseries comme les biscuits, les tartes et les gâteaux. De plus, il abaisse le point de congélation des produits conservés à basse température, tels que les crèmes glacées, les desserts glacés et autres produits similaires. C'est également un excellent épaississant , qui confère aux pâtisseries et aux crèmes glacées une texture onctueuse. Enfin, ses propriétés de fonte uniques procurent une sensation de fraîcheur en bouche .

Le glucose monohydraté existe sous forme anhydre et monohydratée (avec une molécule d'eau). Si 100 g de produit contiennent 100 g de glucides, il s'agit de glucose anhydre. En revanche, si le produit contient 91 g de glucides et une molécule de glucose, il contient également une molécule d'eau ; dans ce cas, il s'agit de glucose monohydraté.

Comment mesure-t-on le pouvoir sucrant du glucose monohydraté ?

Pour mesurer le pouvoir sucrant du glucose monohydraté, on utilise la classification DE , qui détermine le pourcentage de sucres réducteurs présents par rapport au nombre total de molécules de glucose (liées ou non). Par exemple, l'amidon pur a un DE de 0, tandis que le glucose pur a un DE de 100. Un DE de 45 contient seulement 3 % de glucose, le maltose étant majoritaire (50 %), tandis qu'un DE de 65 contient 39 % de glucose et 35 % de maltose.