Comment connaître les farines et choisir la bonne ?
Chaque type de farine a des caractéristiques différentes.
de Tibiona 02 Feb 2021 5 min de lecture
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Chaque type de farine a des caractéristiques différentes, qui déterminent des résultats différents. Pour obtenir des produits levés de manière parfaite, il est indispensable de connaître en détail les caractéristiques des farines. Connaître la farine pour choisir celle qui convient : la première et fondamentale chose à savoir est que les farines se divisent en deux grandes catégories.
Farines qui génèrent du gluten
Ce sont celles obtenues à partir du blé (tendre et dur) y compris les anciennes variétés de blé tendre et dur (Senatore Cappelli, Verna, Gentilrosso, Saragolla, Bidi, etc). du Kamut® (Triticum turgidum spp turanicum), de l'épeautre, de l'orge, du seigle, de l'avoine et du triticale. Les dernières ont un gluten faible et peu stable dans le temps qui est comparable à une farine sans gluten. Ne contiennent pas de gluten les farines de maïs, de riz, de sorgho, de millet, de panic, de teff et de fonio ainsi que celles de sarrasin, de quinoa et d'amarante. La présence de gluten est fondamentale pour la levée, car elle permet à la pâte d'eau et de farine de gonfler, retenant les gaz qui se produisent pendant le processus. C'est pourquoi pour le pain et les produits levés, on utilise normalement des farines avec gluten. En général, les farines qui génèrent du gluten autres que le blé moderne (épeautre, Kamut® et anciennes variétés), peuvent être utilisées de manière similaire aux farines obtenues à partir du blé moderne, sauf le fait qu'elles ne tolèrent pas de très longues heures de levée : à moins que des processus alternatifs ne soient adoptés, que nous verrons dans un autre article.Farine d'épeautre Monococcum tamisée BIO 1Kg Farine de Blé tendre 00 renforcée BIO 5Kg (seulement du blé italien) Farine Multicéréales 5kg idéale pour les biscuitsP/L - Rapport entre ténacité (P) et extensibilité (L) de la farine
La ténacité exprime la force qui doit être exercée pour étirer la pâte, tandis que l'extensibilité est la capacité de la pâte à s'étirer sans se déchirer. Les farines très tenaces produisent un pain qui monte en hauteur et a tendance à se fissurer à la cuisson (comme celui obtenu avec de la semoule de blé dur) et ne sont pas adaptées à la préparation, par exemple, des grissini étirés.Inversement, les farines très extensibles sont adaptées aux grissini étirés, à la préparation de pâtes très fines comme la pâte filo, la focaccia de Recco, la pizza / focaccia en plaque très fine.Absorption
Exprime la capacité de la farine à absorber de l'eau et est liée au pourcentage de protéines (et type), de fibres et à la taille des particules dont elle est constituée : une farine finement moulue absorbe plus d'eau qu'une farine moulue plus grossièrement (à matière première égale).Stabilité
Durée pendant laquelle la farine conserve ses caractéristiques sans se dénaturer : les farines riches en gluten sont généralement plus stables et peuvent être pétries longtemps, tandis que les farines plus faibles doivent être pétries peu pour ne pas se dénaturer. Par exemple, la farine d'épeautre doit être pétrie pendant quelques minutes, mieux encore si l'on fait quelques pauses pour permettre au gluten de se développer correctement sans "induction" mécanique.Indice de chute
On l'appelle aussi falling number, et il exprime combien les enzymes amylasiques sont actives, indispensables à la fermentation des levures. Tous ces facteurs influencent le résultat final. Avec l'ajout d'autres ingrédients, nous pouvons renforcer ou diminuer certains paramètres. Le bon équilibre est indispensable pour produire, par exemple, du pain sans gluten, ou si l'on souhaite utiliser des farines différentes de celles de blé. Mélange naturel pour Pinsa et Pizza en Pala 1KgComment choisir une farine en fonction de la force ?
En général, les farines de blé 0 et 00 ont un indice W autour de 150, donc plutôt faibles. On trouve de plus en plus de farines dont l'utilisation appropriée est indiquée en fonction du facteur W : Farines faibles : W80 – W170 Elles absorbent l'eau pour environ 50 % de leur poids. Adaptées pour les biscuits, la petite pâtisserie, les produits friables. en général. Teneur en protéines 9-10% Farines moyennes : W180 – W240 Elles absorbent l'eau pour environ 55-65% de leur poids. Ces farines sont adaptées pour la pizza, les pâtes et le pain (commun ou français). Teneur en protéines : 12% Farines fortes : W240 - W350 Elles absorbent l'eau pour environ 65-75% de leur poids. Farines adaptées pour le pain, la pizza, la pâtisserie à longue fermentation comme le babà, la brioche, le panettone, le pandoro, etc. Teneur en protéines environ 13% Farines spéciales : au-delà de W350 Elles absorbent jusqu'à 90% de leur poids en eau et contiennent environ 13-15% de protéines. Elles sont principalement utilisées pour renforcer les farines plus faibles. Comme tu peux le voir, plus la valeur protéique de la farine est élevée, plus le facteur W est élevé et donc la force.Texte librement tiré du livre Basta Grano!, d'Aldo Bongiovanni.Découvrez le grand assortiment de farines biologiques sur Tibiona.it : farines de blé, d'autres céréales, spéciales, de légumes et de légumineuses.Condividi
