Harina de trigo blando

Harina de trigo blando: tipos, características e índices de calidad

La harina de trigo blando puede ser biológica, convencional, tipo 0, tipo 00, tipo 1 y tipo 2. Las harinas biológicas no contienen residuos de sustancias químicas como herbicidas, fungicidas e insecticidas, por lo que son particularmente indicadas cuando se elige una harina integral, ya que esta contiene también las partes externas del grano: las más propensas a atrapar tales sustancias. La tipología (tipo 0, 00...) representa el nivel de refinamiento al que ha sido sometida la harina, la tipo 00 es la más refinada, seguida de la 0, la 1, la 2 y finalmente la integral. Cuanto más refinada es la harina, más se alejan las partes nobles del grano (sales minerales, fibras, vitaminas...), pero al mismo tiempo mejora las calidades tecnológicas (la harina genera masas que leudan más, son más resistentes a los procesos...). Luego hay otros índices que sirven para "catalogar" las harinas, uno es el W (doble u) y el otro es el P/L (pi sobre ele). Cuanto más alto es el W, más capaz es la harina de resistir a largas fermentaciones y a la adición de ingredientes diversos (huevos, azúcar, mantequilla...), o se presta para reforzar harinas débiles. Cuanto más bajo es el W, más adecuada es la harina para la preparación de dulces de fermentación instantánea, como masa quebrada y bizcocho (permite una desmenuzabilidad excepcional), o de fermentación media-corta. Finalmente, el P/L representa la relación entre cuánta fuerza se necesita "emplear" para alargar la masa (tenacidad) y cuánto se alarga sin que se rompa (extensibilidad). Harinas con un P/L de 0,55 se llaman "harinas equilibradas", mientras que con P/L mayor son tenaces o muy extensibles si tienen un valor más bajo de 0,55.