Latte in polvere (intero, scremato e delattosato)

Il latte in polvere è latte vaccino essiccato a bassa temperatura: si conserva per mesi in dispensa, si scioglie in un attimo e mantiene le caratteristiche di proteine, grassi e lattosio del latte di partenza. In questa pagina trovi le tre versioni — intero, scremato e delattosato — nel formato da 1 kg, con il delattosato disponibile anche nella confezione da 25 kg per laboratorio, e la scelta tra agricoltura biologica e convenzionale per intero e scremato.

Intero, scremato o delattosato: le differenze

Le tre versioni si distinguono per quello che resta nella polvere dopo l'essiccazione:

• Intero: conserva la componente grassa del latte di partenza (circa il 26% sul secco). È la versione più ricca al palato, indicata per impasti che devono restare morbidi a lungo, per la pasta sfoglia e per le creme, oltre che per bevande e gelati.
• Scremato: il grasso è quasi del tutto rimosso (meno dell'1%) e le proteine superano il 30%. Risulta più leggero e più stabile in conservazione; in forneria serve soprattutto a dare struttura, colore alla crosta e durata senza appesantire il gusto.
• Delattosato: è latte scremato trattato con un processo enzimatico naturale che scinde il lattosio, lasciandone solo una traccia (meno dello 0,3%). Mantiene le caratteristiche tecniche di un latte in polvere proteico ed è pensato per chi vuole ridurre il lattosio, anche in pasticceria e gelateria.

Biologico o convenzionale

Le varianti biologiche derivano da latte di allevamenti con metodo di produzione biologico certificato; le varianti convenzionali seguono lo stesso processo di essiccazione e rispondono agli stessi requisiti di sicurezza alimentare. La scelta dipende dal disciplinare richiesto dalla tua ricetta o dalla tua linea di prodotto: la resa tecnica è comparabile, cambia la filiera a monte.

1 kg o 25 kg

I formati da 1 kg sono pensati per la dispensa domestica, per le prove di ricetta e per i piccoli laboratori. Il delattosato è disponibile anche nella confezione da 25 kg, il formato tipico di chi lavora in pasticceria, gelateria o industria e consuma la polvere in tempi brevi.

Come si usa il latte in polvere

Per le bevande si reidrata in acqua tiepida, mescolando con una frusta per evitare grumi: circa 120–130 g di polvere per litro di latte. In laboratorio si aggiunge invece a secco alle farine, in percentuale sul peso della farina, per aumentare igroscopicità, colore e durata dei prodotti da forno; si usa anche in gelati, salse e cioccolato, e nel pane favorisce la doratura della crosta.

Conservazione

Va conservato in luogo fresco e asciutto, nella confezione ben chiusa o in un contenitore ermetico, lontano da odori forti: la polvere è igroscopica e assorbe umidità e profumi dell'ambiente. Il latte intero in polvere ha una durata più breve (in genere intorno ai due mesi) rispetto allo scremato, che si mantiene molto più a lungo.

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Non adatto ai bambini con età inferiore ai 12 mesi.