Mehl

Die Mehle: Stein- oder Walzenmühle, mit oder ohne Gluten, für lange oder kurze Gärzeiten

Obwohl wir alle Weichweizenmehl (oder Weizen) kennen, gibt es im Handel zahlreiche Typen: sowohl aus Getreide als auch aus Pseudogetreide (Quinoa, Buchweizen...) und Hülsenfrüchten. Die Mehle können entweder steinmüllerisch oder walzenmüllerisch sein; die steinmüllerischen sind eindeutig hochwertiger, haben jedoch eine leicht geringere Backfähigkeit im Vergleich zu den walzenmüllerischen (die Steinmüllerei hebt die Aromen des Ausgangsprodukts hervor, kann jedoch gleichzeitig die technologischen Eigenschaften nicht in gleichem Maße betonen, was die Walzenmühle hingegen schafft). Darüber hinaus können die Mehle in zwei Kategorien unterteilt werden: glutenfreie und glutenhaltige. Erstere sind besser in Kombination mit letzteren (etwa 30%), oder für die Zubereitung von Biskuit und Mürbeteig (sie verleihen eine größere Krümeligkeit). Glutenhaltige Mehle sind hingegen für alles geeignet: je mehr Gluten sie enthalten (wie Manitoba), desto besser eignen sie sich für lange Gärzeiten; je weniger Gluten sie enthalten (wie Dinkel und schwaches Mehl für Kekse), desto besser sind sie für kurze Gärzeiten oder für Süßigkeiten geeignet.

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