Bohnenmehl

Mehl aus Hülsenfrüchten: eine reiche Proteinvielfalt

In dieser Kategorie finden Sie viele verschiedene Hülsenfruchtmehle, zum Beispiel das aus Kichererbsen, das durch die Verarbeitung auf Steinmühlen oder speziellen Walzenmühlen gewonnen wird. Kichererbsenmehl ist reich an Proteinen und Geschmack. Ideal zur Zubereitung von Farinata und anderen Spezialitäten auf Kichererbsenmehlbasis. Kichererbsenmehl kann auch zur Herstellung von glutenfreier Pasta verwendet werden, sofern es im Ofen bei 90 °C für 2 Stunden denaturiert wird. Sie finden das Lupinenmehl, das aus der Verarbeitung von zuvor sehr lange eingeweichten und gerösteten Samen gewonnen wird. Lupinenmehl hat eine intensive gelbe Farbe und einen nussigen Geschmack; es ist reich an Proteinen und arm an Kohlenhydraten. Lupinenmehl wird in süßen und herzhaften Backwaren in Kombination mit glutenhaltigem Mehl verwendet: Dinkel, Weizen oder Kamut. Dann gibt es die Adzukibohnenmehle, die von der Mühle Bongiovanni produziert werden, sie sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralstoffen. Sie werden aus vulkanischem Stein gemahlen und sind weit verbreitet in der Blutgruppendiät.
Das Fava-Bohnenmehl wird in Frankreich häufig verwendet, um Weizenmehle zu verstärken und um die Krume aufzuhellen (es wird oft für Baguettes verwendet).
Es eignet sich auch hervorragend zur Zubereitung von Suppen, zur Herstellung von Seitan (zusammen mit Gluten) oder zur Erhöhung des Proteingehalts in allen Zubereitungen, die dann gekocht werden. Das sehr schmackhafte Linsenmehl, das aus Stein gemahlen wird und reich an Proteinen, Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen ist. Es eignet sich hervorragend zur Zubereitung von frischer Pasta und Backwaren (mit Weizenmehl), für Suppen (als Verdickungsmittel), für Linsensuppen (verdünnt mit Gemüsebrühe) oder für Seitan (30 % auf trockenem Gluten). Sie finden das Sojamehl in zwei Varianten, eine nur geröstet und eine geröstet und entfettet. Das Rösten ist ein wesentlicher Prozess für Sojamehl, da es dazu dient, Antinährstoffe zu deaktivieren und es verdaulich zu machen (rohes Sojamehl ist nicht essbar!), gleichzeitig hebt das Rösten den Geschmack und das Aroma hervor und macht es angenehmer.
Die entfettete Version wird hingegen durch das Entfernen des natürlich in dem Mehl enthaltenen Öls gewonnen, ein Prozess, der das Mehl konzentriert und es extrem proteinreich macht (52 % im Vergleich zu 40 % des nicht entfetteten Sojamehls). Über das Bohnenmehl, das durch das Mahlen von getrockneten Bohnen auf Stein gewonnen wird, ergibt sich ein sehr feines Mehl, das reich an Proteinen, Ballaststoffen und Kohlenhydraten mit niedrigem glykämischen Index ist. Es eignet sich hervorragend zur Zubereitung von Cremes, Suppen, für Seitan oder zur Herstellung von Pasta (100 % Bohnenmehl), nach Denaturierung (3 Stunden bei 90 °C im Ofen). Schließlich finden Sie das Mehl aus getrockneten grünen Erbsen, aus dem dieses sehr feine, grüne und proteinreiche Mehl gewonnen wird. Erbsenmehl wird für herzhafte Backwaren wie Brot, Pizzen und Focaccia verwendet, es eignet sich auch zur Zubereitung von Suppen und zur Herstellung von Seitan (in Kombination mit Glutenpulver): um es mit den Aminosäuren anzureichern, die im Weizen nicht vorhanden sind.