Die Autolyse

Es handelt sich um eine äußerst einfache, aber sehr effektive Technik zur Verbesserung der technischen Eigenschaften von Mehlen, insbesondere von solchen mit geringer Backfähigkeit.

  Teigform

• Wie wird es praktiziert?

Man verbindet das Mehl und das Wasser, knetet (mischt) es für wenige Minuten und lässt den Teig für 20 Minuten bis 2 Stunden ruhen, danach fügt man das Öl, die Hefe, das Salz hinzu und vollendet die Formung des Teigs, bis er glatt und homogen erscheint.   Teig ohne Autolyse  

• Was passiert während der Autolyse?

Die Stärkekörner können mit einem Schwamm verglichen werden und nehmen Wasser auf, sobald sie damit in Kontakt kommen. Je länger ihr Kontakt dauert, desto größer wird ihre Hydratation sein: Wenn wir einen Schwamm für wenige Sekunden ins Wasser tauchen, haben wir eine partielle Hydratation, während wir, wenn wir ihn länger im Wasser lassen, eine deutlich größere Hydratation haben. Dasselbe passiert mit wenig hydratisierter Stärke, nur dass sie im Gegensatz zum Schwamm zur Bildung des Teigs beiträgt und mit einer partiellen Hydratation wird der Teig schwer zu verarbeiten sein. Auch die Proteine, die Gluten bilden, verhalten sich ähnlich, aber zusätzlich hydrolysieren sie, was eine größere Elastizität des Glutens ermöglicht.

• Welche konkreten Vorteile hat man ?

1. Die Knetzeit ist kürzer
2. Die Dehnbarkeit des Mehls erhöht sich
3. Die Entwicklung des Brotes verbessert sich
4. Mehle mit geringer Backfähigkeit (Kamut, Dinkel, Roggen, schwache Weizenmehle) erfahren keine übermäßigen mechanischen Belastungen, auf die sie normalerweise empfindlich reagieren.
5. Die Formung des Brotes ist einfacher

Teig nach 35 Minuten Autolyse