دقيق القمح اللين

دقيق القمح اللين: الأنواع والخصائص ومؤشرات الجودة

يمكن أن يكون دقيق القمح اللين عضويًا أو تقليديًا، نوع 0، نوع 00، نوع 1 ونوع 2. لا تحتوي الدقيق العضوي على بقايا مواد كيميائية مثل مبيدات الأعشاب ومبيدات الفطريات والمبيدات الحشرية، لذلك فهو مناسب بشكل خاص عند اختيار دقيق كامل، نظرًا لأنه يحتوي أيضًا على الأجزاء الخارجية من الحبة: وهي الأكثر عرضة لاحتجاز هذه المواد. يمثل النوع (نوع 0، 00...) مستوى التكرير الذي خضع له الدقيق، والنوع 00 هو الأكثر تكريرًا يليه 0، ثم 1، ثم 2 وأخيرًا الكامل. كلما زاد تكرير الدقيق، ابتعدت الأجزاء النبيلة من الحبة (الأملاح المعدنية، الألياف، الفيتامينات...)، لكنه في الوقت نفسه يحسّن الخصائص التكنولوجية (ينتج الدقيق عجائن تختمر أكثر، وتكون أكثر مقاومة للعمليات...). هناك أيضًا مؤشرات أخرى تُستخدم لـ"تصنيف" الدقيق، أحدهما W (دبليو مزدوجة) والآخر P/L (بي على إل). كلما ارتفع W، زادت قدرة الدقيق على مقاومة التخمير الطويل وإضافة مكونات مختلفة (بيض، سكر، زبدة...)، أو يصلح لتقوية الدقيق الضعيف. وكلما انخفض W، كان الدقيق أكثر ملاءمة لتحضير الحلويات ذات التخمير الفوري، مثل عجينة الفطائر والبان دي سبانيا (يسمح بـهشاشة استثنائية)، أو ذات التخمير المتوسط القصير. أخيرًا، يمثل P/L النسبة بين مقدار القوة التي يجب "استخدامها" لتمديد العجينة (الصلابة) ومقدار ما تتمدد دون أن تتمزق (القابلية للتمدد). يُطلق على الدقيق الذي يحتوي على P/L بنسبة 0.55 اسم "الدقيق المتوازن"، بينما يكون صلبًا إذا كان P/L أعلى، أو شديد القابلية للتمدد إذا كانت قيمته أقل من 0.55.