SoftCrost-förbättrare

Förbättringsmedel med emulgeringsmedel och stabiliseringsmedel för mjuka bröd och formbröd — Bongiovanni Srl. Vetemjöl typ 0, dextros, emulgeringsmedel E482 och mono- och diglycerider av fettsyror, stabiliseringsmedel kalciumsulfat, askorbinsyra och alfaamylas: det är formuleringen i serien som är framtagen för den korta inkräman och den jämna gyllenbruna ytan som är typisk för formbröd och hamburgerbröd.

Vad den gör i degen

Emulgeringsmedlen verkar i gränssnittet mellan vatten och fett och stabiliserar fasernas fördelning, vilket gör degen extremt formbar och därmed lätt att kavla ut, laminera och forma även i form. Kalciumsulfatet, som är stabiliseringsmedel, bidrar till att hålla inkrämets struktur konstant under jäsning och gräddning och främjar en fin och jämn porstruktur. Alfaamylaset tillför fermenterbara sockerarter och dextrosen ställer en omedelbar andel till förfogande; askorbinsyran stärker proteinnätverket.

Effekter på bearbetning, jäsning och hållbarhet

Jäsningen blir jämn och den gyllenbruna ytan enhetlig, utan fläckar på ytan. Vid skärning framstår inkrämet som kort, kompakt och jämnt, en egenskap som efterfrågas hos formbröd och hamburgerbröd, som måste behålla formen och inte smula sönder. Produkten lämpar sig för bearbetning i form och för tillverkning av portioner avsedda för förpackning, där porstrukturens jämnhet är lika viktig som volymen.

Dosering och användningssätt

Den doseras med de torra ingredienserna och degen bearbetas enligt vanlig metod; procentandelen ska kalibreras efter produkttyp och format enligt tillverkarens tekniska datablad.

Ingredienser

Vetemjöl typ 0, dextros, emulgeringsmedel: E482, mono- och diglycerider av fettsyror; stabiliseringsmedel: kalciumsulfat; mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra; alfaamylas.

När man ska välja den och skillnader mot liknande produkter

Det är den enda i serien med stabiliseringsmedlet kalciumsulfat, och det är därför den ger ett kort och jämnt inkräm som de andra inte kan matcha. Jämfört med WhitePerfect, som också är avsedd för mjuka bröd, är SoftCrost mer inriktad på kompakt porstruktur och gyllenbrun yta på portioner för form; jämfört med TostUp, som arbetar med surdeg och utan emulgeringsmedel, är effekten här teknologisk och inte aromatisk. Det är inte produkten att använda när målet är en etikett utan emulgeringsmedel.

Användningsbegränsningar och varningar

Innehåller emulgeringsmedlen E482 och mono- och diglycerider av fettsyror samt stabiliseringsmedlet kalciumsulfat, som alla måste deklareras på etiketten: det är inte en produkt för kort etikett. Det korta och kompakta inkrämet är produktens mål, så den ska inte väljas när man söker öppen porstruktur och flagnande skorpa. Innehåller vetegluten.