Smart Förbättrare

Enzymförbättrare med maltmjöl för vardagsbrödet — Bongiovanni Srl. Vetemjöl typ 0, maltmjöl av vete, vetegluten, askorbinsyra och alfaamylas: formel utan emulgeringsmedel, framtagen för att passa alla typer av bröd, både med direkt och indirekt metod.

Vad den gör i degen

Maltmjölet tillför fermenterbara sockerarter och aromämnen: det stödjer jästens aktivitet i de inledande faserna och bidrar, tack vare Maillardreaktionerna och karamelliseringen, till en mer färgad och smakrik skorpa. Alfaamylaset fullbordar tillgången på sockerarter genom att verka på stärkelsen, askorbinsyran förstärker glutennätverket och gör det segare, och det tillsatta veteglutenet kompenserar mjöl med icke optimalt proteininnehåll.

Effekter på bearbetning, jäsning och hållbarhet

Brödets struktur blir mjuk och fluffig, skorpan krispig, smaken intensivare jämfört med en deg med enbart mjöl. Hållbarheten förbättras: fukten stannar kvar i inkråmet längre och produkten behåller sin färskhet i flera dagar, en effekt som är särskilt användbar för bröd i butik och för styckvis sålda enheter. Bearbetningstoleransen är stor, så produkten kräver inga metodändringar.

Dosering och användningssätt

Angiven dos: 1 – 1,5 % av mjölet, med hänvisning till direkta degar. Tillsätts tillsammans med de torra ingredienserna.

Ingredienser

Vetemjöl typ 0, maltmjöl av vete, vetegluten, mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra, alfaamylas.

När man ska välja den och skillnader från liknande produkter

Det är den "allt-i-ett"-produkt man väljer när man vill ha maltens färg och arom utan emulgeringsmedel: maltmjölet skiljer den från EnziBase och EnziMit, som inte innehåller det. Jämfört med TopTop, som tillsätter E472e och sackaros, är effekten på skorpa och gyllenbrunhet här enbart maltens förtjänst; jämfört med Buonissimo, som använder kornmaltextrakt och dextros i dubbel dos, är Smart lättare och lämplig för vardagsbröd.

Användningsbegränsningar och varningar

Innehåller vetegluten. Maltmjölet ger skorpan färg: på produkter som ska förbli mycket ljusa bör dosen hållas vid minimum av intervallet 1 – 1,5 %. Den innehåller inga emulgeringsmedel, så på degar med mycket fett eller på frysta produkter kan stabiliteten vara lägre än hos produkter formulerade med emulgeringsmedel.