Kallförbättrare

Enzymförbättrare utan emulgeringsmedel för kyltekniker — Bongiovanni Srl. Vetegluten av vete, vetemjöl typ 0, vetemaltmjöl, askorbinsyra och enzymer: en formulering utvecklad för fermeringsstopp och infrysning av bageri- och konditoriprodukter, med en viktig egenskap, frånvaron av emulgeringsmedel, vilket gör den användbar även med enbart fetter av vegetabiliskt ursprung.

Vad den gör i degen

Enzymbuketten arbetar på stärkelsens bindningar och på proteinfraktionen för att göra strukturen mindre känslig för skador från iskristaller: degen behåller en god hållfasthet under bearbetningen och bevarar förmågan att hålla kvar gaser efter upptining. Askorbinsyran förstärker glutennätet, det tillsatta glutentet kompenserar för proteinutspädningen och vetemaltmjölet tillför sockerarter och aromatiska toner. Frånvaron av emulgeringsmedel undviker tillförsel av extra fetter och gör formuleringen kompatibel med recept där fetterna enbart är vegetabiliska, såsom vegetabiliskt margarin, olivolja och fröolja.

Effekter på bearbetning, jäsning och förvaring

I förjästa, ojästa eller förbakade produkter avsedda för infrysning bibehålls volymen även efter långa vistelser i frysen och färgen vid gräddning förblir jämn. Estetiskt sett förhindrar den bildning av ytblåsor, så kallade blister, ett typiskt fel hos frysta degar. Degens hållfasthet under bearbetningen är god även vid små bitstorlekar och i degar rika på vegetabiliska fetter.

Dosering och användningssätt

Den doseras med de torra ingredienserna enligt anvisningarna på förpackningen: tillverkarens datablad anger ingen enhetlig procenthalt eftersom dosen måste kalibreras efter receptet och lagringstiden i frys. Den är avsedd för både söta och salta recept.

Ingredienser

Vetegluten av vete, vetemjöl typ 0, vetemaltmjöl, mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra, enzymer.

När man ska välja den och skillnader mot liknande produkter

Det är valet när man vill ha en förbättrare för kyla utan emulgeringsmedel att deklarera och med enbart vegetabiliska fetter i receptet. Jämfört med Freddoloso, som innehåller E472e, erbjuder den inte det specifika skyddet mot att skorpan lossnar, men garanterar en kortare innehållsförteckning. Jämfört med I-FREEZ innehåller den inte kornmaltextrakt: den som söker tydliga malttoner och volymbevarande i förjästa produkter med långa infrysningar finner i I-FREEZ den mer aromatiska varianten, båda är dock utan emulgeringsmedel.

Användningsbegränsningar och varningar

Den är formulerad för fetter av vegetabiliskt ursprung och förutsätter inte animaliska fetter i receptet. Den innehåller inga emulgeringsmedel och erbjuder därför inte det specifika skyddet mot att skorpan lossnar: på produkter där skorpan tenderar att flagna bör man överväga Freddoloso. Dosen beror på lagringstidens längd i frys och måste valideras med ett verkligt infrysningstest. Innehåller gluten.