Förbättrare Frusen

Förbättringsmedel med emulgeringsmedel för frysstopp och infrysning — Bongiovanni Srl. Vetegluten, vetemjöl typ 0, emulgeringsmedel E472e, vetemaltmjöl, askorbinsyra och alfa-amylas: framtaget för bageri- och konditoriprodukter som utsätts för kyla och måste nå ugnen med intakt skorpa.

Vad det gör i degen

Emulgeringsmedlet E472e, en mono- och diglycerid av fettsyror, placerar sig i gränssnittet mellan vattenfas och fettfas och stabiliserar fettets dispersion i massan: degen blir stabilare och lättare att arbeta med, och glutennätverket behåller elasticiteten även efter infrysning. Alfa-amylaset frigör fermenterbara sockerarter för att stödja återupptagandet av jäsningen, askorbinsyran förstärker disulfidbindningarna mellan proteinerna och det tillsatta glutentet stöder strukturen. Vetemaltmjölet bidrar till färg och arom.

Effekter på bearbetning, jäsning och förvaring

Vid frysstopp och infrysning av bageri- och konditoriprodukter är den mest märkbara fördelen att skorpans lossnande vid gräddning förhindras: ytan förblir vidhäftande, krispig och välfärgad som hos en färskbearbetad produkt. Degens stabilitet gör det möjligt att planera produktionscykeln friare och flytta gräddningen i förhållande till formningen utan att förlora kvalitet. Bearbetbarheten förbättras även i fettrika degar, där närvaron av emulgeringsmedlet hjälper till att hålla massan homogen.

Dosering och användningssätt

Tillsätts till mjölet tillsammans med de övriga torra ingredienserna; dosen bör kalibreras efter receptet och lagringstiden i frys, enligt anvisningarna på förpackningen.

Ingredienser

Vetegluten, vetemjöl typ 0, emulgeringsmedel: E472e, vetemaltmjöl, mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra, alfa-amylas.

När man ska välja det och skillnader mot liknande produkter

Det är produkten att välja när skorpan är den kritiska punkten: frysta bröd och bullar som tenderar att flagna, jästa konditoriprodukter, stycken med stor yta. Jämfört med Freddissimo tillför det emulgeringsmedlet E472e och är därför inte lämpligt för den som vill ha en etikett utan emulgeringsmedel eller uteslutande arbetar med vegetabiliska fetter; jämfört med I-FREEZ innehåller det inte kornextrakt av malt och satsar mer på skorpans lossnande än på aromen.

Användningsbegränsningar och varningar

Innehåller emulgeringsmedlet E472e, som måste deklareras på etiketten: det är därför inte förenligt med en clean label-positionering eller positionering utan emulgeringsmedel. Innehåller vetegluten. Vid recept med enbart vegetabiliska fetter och mål om kort etikett bör Freddissimo föredras.